配图会更好..XD

对这位华叔部分赞同

如今粤菜的大部分组成源于鲁菜和淮扬菜是事实, 但是粤菜就是粤菜

就像粤语, 只有少量的古越语成分, 而更多的是来自于北方, 但你如果这时说粤语是北方话, 恐怕就要贻笑大方了:D

[本帖最后由 O0 于 2009-4-21 00:26 编辑]

改良、兼容、提纯，这个最少在近二十多年内是粤菜的一个主旋律，并不是非要冠一个名头说粤菜一定是北方菜系，只不过是闲来去了解追寻一段过往的历史~~了解到过去，才明白今天是如何的。

说广东以前没有刀工可能也有失偏颇, 近两百年的岭南艺术, 无论是粤绣, 或者是象牙雕和青砖雕, 你也知道, 一直是以极尽繁琐为原则的, 这种审美观肯定会影响到当时的粤菜


不过不知道200年前的粤菜是怎么样的

其实同理还有川菜, 麻婆豆腐100多年, 夫妻肺片100年不到, 宫保鸡丁刚好100年左右, 东坡肘子也只有100年不到, 龙抄手只有60多年, 担担面, 赖汤圆和钟水饺也只有200年不到.....

甚至连辣椒这种作物引入中国也才300年而已, 真不知道那边的人以前吃什么

[本帖最后由 O0 于 2009-4-21 00:43 编辑]

刀工方面来说，粤菜侧重于快起快落，尤其是加工后的二次切割（如白切鸡等），这对于尽量保持食物的皮质肉质等都有明显的帮助。但对于一些更精致的切片技巧应该始于冷盘菜系的刀工我各人考证的略微不完善，或有偏颇。

两百年前的粤菜，我估计晒咸鱼、干货、腌渍物更略微地偏多，南粤气候实在太过炎热潮湿了，食物保存的问题相当麻烦。

现在北方主要是川鲁东北西北菜式为主，南方菜不普及

辣椒没进入中国前，辛辣感主要是靠姜和山椒

辣椒引进前不还有葱姜蒜等等嘛? 作为调味已经足够烧出美味的美食了

即使是湘西的蒸菜 不放盐和调料都很美味了

要这样说，整个中国的文化影响从来都是从北往南，岭南古代还是瘴疫之地充军流放的首选,论资排辈追本溯源也不影响不了粤菜今时今天的地位，无非就是说我是师傅你是徒弟，但这世上青出于蓝而胜于蓝徒弟比师傅强又不是什么了不得的事情

上海从三流小镇城到国际都会，也就一百多年的时间

另外传统上所谓粤菜还是广州省城菜，东江菜，潮汕菜的合称。。

[本帖最后由 霏菲飞 于 2009-4-21 01:36 编辑]

没错，这种东西近看100年就够了，扯不到那么远。春秋時期有什么菜了，孔老夫子也就吃個肉干肉醬當過年吧。

[本帖最后由 sectionboy 于 2009-4-20 13:12 编辑]

鲁菜就和莎木一样。费工费料 可是又说不上什么特别的口味来，不像川菜淮阳菜这么个性鲜明。所以到今天鲁菜基本死得差不多了。

杭州菜好……

好文章啊。
其实探讨源头没啥不好啊。
东北菜据说也来源于鲁菜的。
可是东北菜就局限性太大了。
虽然也很有特点。
粤菜发展的确实好啊。
光Yum Cha就已经有一个很不错的世界性知名度了。

[posted by wap]
好吃的菜就是好菜。。。。。

2009年4月22日【粗谈南北差异的一些误解（1）】

曾经在很多地域贴、美食帖里总会见到南北对喷，喷来喷去的经常有那么几个观点出现：

北方的注重主食，南方不注重主食。
北方的大米最好，南方的大米很难吃，甚至南方本土出产的大米很差。反之亦喷。


饮食，这个最起码我们得了解一个俗语：“一方水土一方人。”中国从南到北的气候差异之大，恐怕别的国家无法复制，气候、水质、土壤，这三个与粮食密切相关的因素决定了人的饮食习惯。单纯站任何一方面去喷别人，都是靠不住的，就好比如哈尔滨人说海南岛人不懂穿羽绒服保暖一样……

咱们先说说上面列的第一第二点，前些天还是TG的帖子，说北方人注重主食，南方人不注重主食。我比较好奇的想问问，主食是如何一个界定？全世界里目前不外就两大主食为主流：面类制品、大米制品。暂时能超脱这两个主食的民族实在不算多了，纯肉或者纯蔬菜为主的民族恐怕不会有吧？我不排除个人会有（如佛教团体的纯蔬菜，但佛教团体也要米饭做主粮的。），但偏向任何一方的都难以见得。而选择单种主食和混吃的也占了比较大多数。

中国北方地域（按照华中、华北、东北等汉族主流饮食生活习惯区域来算），小麦、大麦、稻米、高粱等有出产，这和其地利位置因素有决定性关系，所以自古以来这三种粮食都已经深入民族生活里头了，当年兵家必争华中华北平原，看重的也是肥沃的土地，有土地才能有粮食，肥沃的土地意味着粮食供应稳定。但相对南方一带来说，尤其是以广东、广西、福建一带的，这已经大面积缩减了出产高粱小麦大麦的可能性了，地理气候决定了主粮的选择。所以北方人说南方人（尤其特指广东人）不注重主食的时候，可否先想想，这里能否产出和北方相同的品种和相同数量来着？

既然品种上有差异，那就挑大米来说说，毕竟这样比较能客观点。本人曾经走南荡北多年，吃过不同地方的米饭无数，应该有资格谈谈这个比较。咱们要对比分析，就拿出最有代表性的一南一北两种大米作为比较。一个是东北大米，也就是南方人口中的‘肥仔米’，一个是南方水稻米，也就是北方人口中的‘扇米、香米’等称呼。两种大米本来就种植条件上来说也有相对大的差异，东北大米一直都在稳定的季节气候中生长，生长过程中空气的相对湿度都比较低，反之南方水稻米由于长期都比较湿润，外加天气的不稳定性，在产量上来说，应该没有东北大粮仓般稳定可靠，但南方水稻米有早造和晚造，这一定程度上为天气变化而减产带来一个补救的机会，而某些南方稻米还必须是晚造才好吃。

好，说过一些客观外界因素，然后说说口感上的差异，东北人很大程度上讨厌广东出产的稻米，一定原因上觉得广东稻米太过硬，就一个香，吃下去一点都不踏实。嗯，这句话是我在黑龙江生活时期听得很多次的话。普通广东人心目中的东北大米是咋的呢？太过烂了，一点都不干爽，吃下去没有饭香，倒是好，吃一碗顶两碗香米，米身就如一个肥仔，这种米拿来煲粥还行，吃饭不行。对了，正是这种完全两极的口感造就了两地人民的极大差异。东北大米我客观评价一下，东北大米不是如很多广东人说的那样难吃，以自己习惯的口味来评价是不行的，东北大米的优点在于米饭油润，吃饭过程中，米饭的黏稠口感相对高，而正因为米饭做出来后比较黏稠，所以温度也会比广东的米饭要保温更长久，而且有一点，东北大米单纯吃还不够好，但配合东北菜来吃，东北菜里不少带有浓汤浓汁，配合浇到饭面上，那可是相当的油润舒服的口感！想想叫一份坛肉，盖浇到饭上，很赞的！客观地说，这是广东米不能带来的满足感受，那种暖和饱满的感受在寒冷天气下是真正能够带给人快乐的。而且东北大米更影响了日本的大米，至今日本大米是很接近东北大米的特性，试想，如果没有东北大米的黏稠性，那么日本饭团和寿司等东西做出来，都是散乱的，根本凑不成一个整体饭团形状。再看看广东的水稻，其生产加工出来的稻米，在煮熟后，基本只要不是太过差的品种，都可以保证一个特性，那就是每粒饭都是可以保持完整性，每粒饭都可以轻易被筷子单独夹起，吃起来以爽口、清香为主，而且有东北大米没有的甘甜性。广东粤菜里，有很著名的黄金炒饭、咸鱼鸡粒炒饭，这两种炒饭最起码要求一个特性，那就是每粒米饭都是能单独分离，每粒米饭都能包裹着鸡蛋，如果这些炒饭用东北大米来炒，永远只能炒出一团黏稠的米糊，而炒不出颗粒分明的炒饭了，这个就是广东水稻米最现实直观的例子。

但为何两个地区都各自不接受对方的大米呢？其实很简单，纯天气气候决定了彼此的温度需求。不妨试想，在南方炎热的天气环境下，给你盛满一碗东北大米，那黏稠米饭的温度到底有多高来着？不怕烫的人倒没啥感觉，但绝大部分人都难以接受温度那么高的口感，这个时候广东水稻米的干爽的口感就显得很重要了，同理，在东北相对寒冷时期比较长的地方来说，如果天气冷的时候吃上一晚广东的扇米，那用不着两下子饭就全凉了…还吃个啥？所以就算不谈什么口感，单单是温度上的差异，已经让很多人对彼此都产生了绝大的误会和不解。或者这就是永远不可调和的差异吧？

说到大米，其实在南亚地区生产的大米才是米中之王，这个根本轮不到咱们中国的来比拼，世界上入厨材料来说也只认南亚地区的大米为佳品，曾经慕名去香港某印度餐厅吃过一次，港币50元一碗白饭，贵得真没说，比菜还贵，但是那种大米饭是让人感动得无以复加，据其资料表明，该白米在印度只有一个小村落出产，每年的产量低得很……真是饭比金贵！不过我个人觉得吧，泰国也好，印度也好，纯个人感受来说，我更偏好广东珠江三角洲一带的小地区出产的本土米，这其中以台山米皇尤其最爱，那个米集合甘香油润爽滑于一身，米身长度适中，做出来的饭每颗粒都剔透玲珑的！只可惜产量太低，而且很多都全部被外海华侨给包下了！本地人反而能尝到的机会太少了，香港特首也是指定每个月要往其官邸送两大包过去（我朋友就是负责送货过去的。）。

其实气候上不单单是对食物产生影响，对人的口感也能产生很大的影响，所以如果总是很狭隘的站在某个角度上去理解一个与你很遥远的食物，我觉得你永远看不到什么，更品尝不了什么。

说米，很多好吃的品种产量是很低的，在中国经历过饥荒挨饿的时代之后，这样的品种几乎一度绝种，直到近年物质丰富解决温饱之后才从新有人种植

具体例子就是马坝油粘米，以前是皇家贡米，50年代出国参展能PK掉东南亚的品种。
但六七十年代绝种了，后来90年代左右重新种植，但也是改良过的高产种了，口感香度跟没改良过的没法比，现在市面上卖的都是改良种，真正没改良过的种植面积极少，全部都是特供货，跟真品茅台一样的东西。。。我老爸曾经在曲江粮油系统当过个小官，曾经弄回家里一些没改良过的马坝油粘，那口味一辈子都忘不掉，

马坝哪里还有南华李子，据说也是贡品，吃过一次，太TMD回味了……绝赞……

隔夜冷饭会好一点

马坝只有火车路过的时候有印象, 那城区崭新崭新的, 貌似很发达的样子


米我就不掺和了, 家里吃了20年的低级公职人员的分配米, 难吃到爆炸, 基本上只要是外面买的就比那好吃