讨论之前的一点感慨！D版现在的讨论氛围真的令人失望。
视力不好、逻辑不行这些都没啥大不了的，是人都有缺点，只要还是正常的讨论就没问题。
但是，看看帖子里某些ID的发言，我真怀疑这些ID的家教！
在此，也顺便提醒一下准备继续回帖的ID，礼貌但是激烈的讨论非常欢迎，甚至你直接攻击川菜说川菜是垃圾都没问题（反正我又不开川菜馆）。
但是，如果回帖中有不礼貌的，请滚蛋！别自讨没趣！不会说人话就不要说，

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你有这样的认知，只能说你根本没有接触到任何传统川菜和经典川菜。
https://www.bilibili.com/video/BV1vv411C79c视频只是其中一个，刚好看到就贴上来而已。并不是说这个八宝锅蒸是川菜的代表，反而这只是一个很少见的川菜。
其实B站上，传承传统川菜的视频也有一些，包括这个UP主的视频。

我小的时候，吃那些很正式的宴席，上的十几道菜里，只有凉菜是相对麻或者辣，而热菜几乎没有一道是有辣味的。
只不过后来，在外地特别是沿海地区，川菜馆大多是重庆人开的小馆子，厨师也几乎清一色都是农村师傅，所以做出来的菜越来越辣。——————————————————————————————————————————
补充1：
1、有争议是好事，这样以后D版讨论川菜的时候起码不会再只有一个声音。
2、争议，最好是基于礼貌和逻辑，还有良好的视力与中文阅读理解能力，如果做不到，当我没说过把。
3、我所说的我的小时候不是你们大部分人的小时候，我小时候特指七十年代与八十年代初，不是九十年代。——————————————————————————————————————————
补充2：补几个杂七杂八的资料，免得有些ID给个视频链接都嫌麻烦也不看。

http://www.sc.chinanews.com/zxjzzsc/2016-07-22/11684.html


“说起川菜，麻辣是回避不了的，川菜走到今天不是完全以麻辣赢得市场的。”成都市烹饪协会会长、成都市饮食公司董事长胡家凤指出，正宗的川菜宴席从来不是“一片红”，“如果认为川菜只有麻辣，那是他对川菜不够了解。”


http://www.360doc.com/content/17/0128/14/14567236_625112130.shtml
1984年版《大众川菜》的部分菜谱，看看这十个菜的原料


https://zhuanlan.zhihu.com/p/47352191
督工写的文章，其中引用的20年代上海川菜馆的菜谱。找找其中的麻辣菜以及猜一下辣度。而且文中也提到了，麻辣烫以及火锅实际上是在90年代才普及。


https://www.bilibili.com/video/av68719442/
日本一家酱油厂在八十年代拍摄的四川美食纪录片。（日本龟甲万株式会社策划，岩波映画制作。）
准确时间是1985年，是一个系列，叫《中国之食文化》，纪录片共分5集，选择了北京、江南、广东、四川四个地区，作为中国菜四大代表，组成了前四集。
看看这些1985年菜有多辣？

湖南人表示川菜并没有很辣

说了半天楼主也没总结出来川菜到底是什么味道为主

回复3#leelrs


呵呵，你说的都对！

我就喜欢吃农村人做的川菜

正宗川菜确实不辣。

是的，川菜本身就已经是最简单的菜系，辣比川菜还简单

回复3#leelrs

就看懂了是说农村人做的不对

四川那么大一个地域，辣和不太辣的地方差别很大的，说明楼主你自己也不清楚

回复3#leelrs

川菜主要就是调味，麻、辣、成、甜、酸、苦、香搭配，知名的有麻辣，酸辣，鱼香，怪味，糊辣，红油
不知名的有荔枝，糖醋，酱香，蒜泥，茄汁
说的我都饿了

贵州的算不算川菜

那你倒是给说说，四川哪个地区的“传统川菜”是以辣、麻为主？让我也长长见识。

重庆菜真的受不了，红油、辣椒、花椒之类的重油重辣重麻重盐重口味，粗放式制作，几乎是其唯一烹饪方式，所以我不爱在外吃。

回复1#fslongge


川菜就是油多 低端 上档次

回复14#KULENG123

低端和上档次这俩是怎么和谐共处的呢。。。

黔 湘 鄂 都比四川辣

传统川菜总体分三大区域，成都附近以香、浓郁、咸鲜为主，比如蹄花啦，宫保鸡丁什么的，另外一个区域宜宾、自贡那边呢，流行各种水煮菜，主要是有钱人多，吃的食材比较杂，什么兔子啊、牛羊内脏什么的，再者就是重庆附近的江湖菜了，重庆市码头文化啊，市井小民多，辣、咸热闹的菜多，火锅什么的。

重庆之前不也是四川吗？本人贼喜欢吃川菜啊，之前很是研究过的

不客气的讲，你见识太短了，百度一下给你科普科普，如果不满足还可以jd买本书来看看历史

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜； [1] 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 [2] ；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，中国烹饪协会授予四川眉山市“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。 [3]
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。 [4]
明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。

很多人对川菜的认识，还停留在街边小店的重油爆炒，建议多去几次高端点的川菜馆，可能会有颠覆的观念

不是煎就是炸，基本不合适家里自己做 iOS fly ~

麻辣鲜香，

去成都吃，真的是香排第一，什么菜都很香。

回复12#fslongge


楼主你下次要是只能喷却说不出个所以然就先查清楚要说什么再发言比较好

不是农村厨师越做越辣，是大部分顾客选择辣一点

我大四实习时在广东培养了好几个广东人武汉鸭脖爱好者，其中两个是从很鄙视慢慢转变成了狂热粉丝，每次都是拼着上火也要一次吃个够，当时每次回武汉学校都带一堆过来，一晚上就没了 iOS fly ~

江西菜的咸辣才是真的辣，真心吃不下，湖南，四川好吃好吃HiPDA·NG

楼主陷入到自我认证的伟大事业当中去了。我想对楼主说，对，你说的太对了

川菜重油重味，除了火锅辣没几个辣的，和四川人工作生活过几年的飘过。。。。

川菜再低档，也比北京菜好吃一万五千多倍。

没法现在小馆子味道越来越重口味了！
比如鱼，基本都是水煮鱼（重油，重麻辣），酸菜鱼（重油，重麻）。

一般家常是豆瓣鱼，泡菜鱼（也可以叫酸菜鱼，不油，微辣，酸甜味）

保守估计10w是有的。

摆明开贴就是来抬杠的吧 我问你什么味道你说不上来还直接嘲讽

老川菜确实不以辣为主要特点；有老作家讲成都美食的，说二十世纪初成都人吃菜，菜里放辣的都不多，常常是备个辣碟，爱吃的自便。

去浙江呆了一年，瘦了十多斤。啥菜都用酱油泡着，西湖醋鱼那叫一绝。

湖北菜80年代进菜系，完全不辣。
到目前为止，鄂菜所有的名菜没有一个带辣椒的，
湖北菜是河鲜淡水鱼，蒸菜，汤，特色青菜为主，要什么辣椒。
少部分菜微辣也是味辣调味为主，还没陕西河南菜用辣椒多。
辣椒席卷全国后辣是民间赚钱做法。
连一江之隔的黄梅和九江，都是完全不同的菜系。
p.s.
附个湖北菜谱看下可能不可能辣椒的正常做法。
清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、天沔滑鱼、仙桃蒸三元、泥蒿炒腊肉、粉蒸鲶鱼、鱼氽元子、八卦汤、红扒鱼翅、虾子海参碗鱼、茄汁桂鱼、黄陂三合、全家福、芙蓉鸡片、黄焖甲鱼、桔瓣鱼元 冬瓜鳖裙羹、万寿羹、蟠龙菜、千张肉、清炖全甲鱼、荆沙鱼糕、二回头，鸡茸笔架鱼肚、八宝海参、散烩八宝 金包银、银包金、银鱼烩干贝、西塞山鳜鱼、田镇鲥鱼、时珍药膳、春鱼松蛋、密汁甜藕、瓦罐鸡汤、

回复15#jn13lh


我的意思川菜是垃圾

都被饭店带坏了

特点就是多油爆炒

Mark一下 iOS fly ~

川菜辣是必须的，其他味道相辅

回复18#emilchan2k

你说的都对，自己好好去读你那段文字。

凡是重油得菜都是垃圾

又把锅甩给农村人，川菜麻辣鲜香，重火重油，不要来不来就清水白菜，那个有几个人吃

湖北人去过重庆，完全感觉不到辣，就是麻 iOS fly ~

油多 iOS fly ~

我觉得楼主说的是家常川菜，印象里小时候家里确实很少辣椒和花椒，红白喜事的宴席也很少麻辣味的菜。

就是味重，香，所以全国通用 iOS fly ~

是因为全国人民的口味都在变重，本来不吃辣的地区都开始吃辣。 iOS fly ~

回复31#leelrs


嘲讽？标题啥意思？标题在说：川菜的特点不是麻辣！！！
逻辑上来说，否定了某件事，就要去对其余的部分做判定？？

民间餐馆要赚钱，辣味刺激，上瘾，正常。80年代全国十大菜系名菜，根本没几个辣椒。

辣椒本来就是舶来品吧。 iOS fly ~