作者 红焖羊排
说说腐皮、腐竹、豆腐皮、千张、以及百叶
这么说吧
豆腐皮和腐皮是两码事
腐皮是煮豆浆时表面凝结的第一层薄皮类似于奶皮子
挑出来摊开晾干就是腐皮
这东西脂肪含量和蛋白质含量在豆制品里是最高的
杭州名菜炸响铃就是用这个东东做的
广东人打边炉或者澳门豆捞也喜欢放这个
还有素菜馆的八宝素鸭也是用这个做的
腐皮
炸响铃
素鸭
捞好腐皮继续煮，豆浆表面还会凝结并挑出多层的薄皮甚至絮状物
这些东西挂起来晾干就是腐竹
腐竹的图片不用贴多了吧，凉拌腐竹是俺的最爱
而豆腐皮、千张、百页其实是同一种东西的不同地区的叫法
说白了就是做的很薄的豆腐干
一般市场上有厚、中、薄三种
厚百叶适合切成寛条做炒咸菜、砂锅骨头、吃火锅等，这个因为厚度的原因，你想用来卷荠菜或包千张包也是做不出的，所以一般不会搞混，厚百叶还用来做一种东西就是素鸡，是把厚百叶团城一团圈起来用绳子扎紧煮，煮后往往还需要切片油炸，最后一图就是素鸡，注意其与素鸭的区别
传说中上海人最恨的素鸡，可惜没有鱼
楼上切片炸好再卤过就变这样，是江浙一带最家常的下酒菜和面浇头
中百叶呢适合做各种冷菜卷，例如荠菜卷、马兰头卷什么的也有用来做火锅涮菜或炒来吃的，但俺以为这是不懂吃的人的胡搞，江南地区稍懂点的骨头砂锅店里锅底绝无放中百页或薄百页的，对了，现在很多饭店的京酱肉丝也是用这个卷肉丝吃，个人以为大不如面饼的效果，无非是偷懒的替代品
这个就是卷豆腐皮的坑爹版京酱肉丝
薄百叶就是用来做百叶结烧红烧肉或腌笃鲜之类的菜，也可以包成百叶包
楼上是正宗的薄百叶做的百叶结，楼下这个是用中百叶做的百叶结，捣糨糊的做法，放到红烧肉里或汤里保证也不好吃
至于百叶包，一般如楼下图都是薄百叶包的，但最有名的湖州张莲芳百叶包却是中百叶，姑且认为都可以吧
豆腐皮切丝就是干豆腐丝或豆腐皮丝
但是这个和扬州菜南京菜里的著名鸡火干丝或大煮干丝里的干丝不是一回事
干丝是用普通豆腐干片成五六片甚至十几片再切丝的
口感比豆腐皮直接切出来的要细嫩很多
只能说是干丝的廉价替代品而已
图一俺敢保证是豆腐皮切丝的水货
楼下这个应该是正宗
以上
不知俺这个北方硬盘可理解的对？欢迎江浙人士指教
