涮羊肉不是四川火锅：
涮羊肉最大的特征是铜锅炭火，这和四川火锅的特征是非常明显的，所以，涮羊肉和火锅根本是两个不同概念的东西，切勿混淆。而涮羊肉的出现时间是元朝，由蒙古人在行军中发明的，涮羊肉用的铜锅外观形似当时蒙古兵的头盔，到了清朝中前期，都还只是皇家食品，直到清朝中后期，才流传到市井之中。
肉很关键：
涮羊肉自宫廷传入民间后，是由北京的回民来经营的，所以正宗的老北京涮羊肉，必须是清真食品。而清真食品中，对羊肉的要求是很高的，从饲料到宰杀，都有严格的规定。很多人在吃涮羊肉或者火锅的时候，都会遇到涮了一阵以后，锅里浮起一层灰白色的沫儿，这是肉中残留的血沫儿，这时候您可以观察一下所在的饭馆，一定不是清真饭馆，为什么呢，因为清真饮食中的羊肉，在宰杀过程中，必须要把血放干净后再开始制作和加工，如果肉中残留有血，那就会影响口感，煮的时候也会起沫，所以要吃正宗的涮羊肉，一定要选清真馆子，在那里，您就不必老叫服务员来撇沫儿了。其次，肉片的外观，清真与非清真也是有很大差别的。上世纪六十年代，一批西餐切肠机进入中国，切出来的肉成卷状，大部分的非清真饭馆在制作涮羊肉的肉片的时候，都选用了这种相对省时省力的机器，但是同时，破坏了羊肉的肉质，这是为什么呢？因为肉的表层有一层纤维薄膜，如果破坏了薄膜，肉就会牙碜，而且入水后很容易化开，这就是为何很多非清真涮肉点里的肉老显得比实际分量少的原因，一煮就蔫，再煮就没了，而且每口的口感都有所不同，经常会吃到“硬物”，严重影响了食欲！而清真涮羊肉，则没有选用切肠机，羊肉一律顺着纤维薄膜的表层来切，这样不仅没有破坏口感，视觉效果也好，因为切出来的肉不是成卷，而是真正的“片”状，一摞肉片，肥瘦的排列次序都相同，看着就惹人食欲大动，同时由于没有破坏薄膜，所以肉的表层会有一点粘性，您去清真涮肉馆的时候可以试试，把称肉的盘子倒过来，如果盘子里的肉贴在盘子上没有掉下来，则就是正宗老北京涮肉的肉片了。

吃法总结：很多人会觉得奇怪，涮肉还有什么吃法吗，不就是把肉放进去煮吗？在此我可以负责任的说，有！涮羊肉为什么叫“涮”羊肉而不叫“煮”羊肉呢，因为羊肉片很薄，熟的快，你放一大堆进去，根本无法掌握每一片的火候，必然会出现有的生，有的老的情况，这样非常影响口感。涮羊肉本来是皇家食品，而且您见过皇上家吃东西是一砣一砣吃的么？自然有采用皇家吃法的道理，不按这个吃法，皇上吃了一嘴有的生，有的老的肉片，非把御厨斩了不可！所以涮羊肉讲究一个“涮”字，每次几片，左右轻涮几次，入口刚刚好！

涮羊肉必须选用清水底料来涮，原因是只有用清水来涮，才能吃到羊肉本身的鲜香，无论是用高汤还是麻辣，都会破坏羊肉原有的味道，而选用麻将小料，则可以祛除肉的腥味，所以正宗吃法就是：用清水锅底，每次夹少量肉片儿，涮熟后蘸麻将小料立即入口！

地点推荐：东来顺西直门店：为什么不是东安市场老店，因为西直门店的装修我更喜欢，而且座位不密集，但酒水很贵

惠丰老北京涮肉：价格比东来顺便宜一点，但是质量却相差不多，重要的是酒水便宜，有西外店和新街口店

百叶居：新发现的一个好去处，赵登禹路北口，羊肉没的说，毛肚非常棒，吃不到好的爆肚，就来这儿自个儿爆吧

皂君庙老北京涮肉：从农科院南门那条路一直往东走就到了，在路北。唯一一个非清真涮肉让我觉得不错的，但是不要点普通羊肉片，因为那是切肠机切出的成卷的肉片，要点就点手切鲜羊肉，重点推荐羊肉丸子。

喜欢去巴先生

海底捞:D

上海没吃到过正宗的刷羊肉....

满福楼，景山后街。味道好，全手切肉片，清真馆子。也有白沫啊

北京我就觉得牡丹园那家不错

只吃过魔都的东来顺, 比较渣, 可能不太正宗...

上次去了西单和几个在北京工作的同学在一个破商场的楼上吃了一家自助火锅，38还是48一个人，随便吃吃到饱

想起小时候木炭火锅的情景。
飞龙做的汤
老爸手切的肉片
牛肉，
羊肉，
狍子肉，
...
再也吃不到那味道。

东来顺还是不错di 挺喜欢那种味道

你来我说的这几家店试试

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羊大爷，吃的感觉还不错

南门涮肉最高，没有之一

新东安、新街口等那几家东来顺，没有西直门的好吃，而且服务员的态度很恶劣，感觉那的涮羊肉就是用来糊弄外地人的，作料只咸不鲜

老五四季涮肉，离家近啊

阳坊大都涮肉

天坛南门吃过，不贵，挺好吃的。。。。。

铜火锅烧炭 最正啊！ 涮羊肉不蘸料 原味也很鲜美，很喜欢这么吃，不过首先羊肉要好

鼓楼东大街那家羊坊涮肉还凑合

性价比高

其实南二环一带有很多NB的小馆子，特正宗。

有一次在陶然亭吃过一次，真难忘！

百叶居不错,去过几次~~~~~

海底捞的鲜鸭血还是很牛比的~~~~~

赵登禹路那家百叶居好像拆迁了，也有可能我记错了。。。。
牡丹园那边有个特破的小门脸，涮肉不错。
- - 没怎么吃过东来顺

吃的帖子我都mark一下

这个不错

传说，牡丹园那的不错。

东来顺，还是算了吧

海捞吧···小肥羊也不错。羊大爷一般

西单灵镜胡同里有家东来顺，渣到无以伦比，东西少，味还不好


涮肉的铜锅家里倒是有，不过懒得用木炭去烧

LS，火锅和涮羊肉是两回事。

我常去的就是那家

吃爆肚為啥不去南來順呢。。。

嘿嘿，牡丹园涮肉，看来剑剑也喜欢去那个地呀！

南门涮肉最高

东来顺其实挺渣的

小时候老在大栅栏吃，那里好多叫XX堂，XX楼的馆子
店主都是北京老爷子，那叫一个好吃
不过现在都没了

那個爆肚馮就上了一次當 還沒南來順好吃。。。還很貴

南门，老五，口福居，这仨转着圈吃

南门涮肉最高，没有之一

天坛南门涮羊肉！听说很久了，既然大家都说好去尝尝看！

没人吃羊坊涮肉么？

也是个好去处！现在越发不喜欢吃四川火锅了，除了个辣还真没尝出什么特别的味道！

其实南城的南门涮肉还有阳坊正宗的阳坊涮肉也都不错！

哇塞,朝阳公园旁边的三阳居啊~~~团结湖也有个分店~~
在东边算味道比较不错的~~
碳锅~~~
小料也不错~~

确实是好地儿，我常去，有八哥，到楼顶鸟瞰也很高，每次人均60-70

有个叫洪运轩的店。

[本帖最后由 toshinya 于 2008-8-26 21:41 编辑]

阳坊涮肉都没吃过还算到过北京吗？

还很油腻

刷羊肉吃多了小心嘌呤啊

南门涮肉天坛店的具体地址在哪啊？点评上找不到

天坛南门边上。。。。。

最爱吃火锅，楼上说的都很全了，纯涮羊肉好吃的基本都有了，最近我吃呷哺多，价钱便宜