我看到蒸锅上汽了就把火调到最小，ld说我是抠门要大火，我这是抠门嘛，节约好吧
也不会马上调火，等我发现也过1，2分钟吧，即使调到最小锅盖出汽孔也持续冒气的，锅内已经是100%，火再大也是溢出吧

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谢谢各位的回复，截止44楼后对这问题再补充下：1、锅是普通铝蒸锅，中小火的蒸汽已经能轻易把盖子顶开。 大火小火下锅内压力应该区别不大，一个大气压下水蒸气温度就是100度
2、菜是开始就放入国内的，同步加热，时间够长的情况下已经同步到100度把（冒汽2分钟后把），再保持大火有意义吗？ ----大火与小火差了好多倍 5-10倍有把，能有10%以上差别？

如果能设计做实验也行，能定性定量，实验做不了只有讲道理了

蒸汽量不一样，影响各方面 iOS fly ~

流速有区别 那么热交换自然也有区别 这个号出点东西

小火才更费钱吧，炖半天不温不热的，大火一通咕嘟咕嘟就熟透了

对的，又不是煲汤，蒸菜就是靠蒸汽

火越大越好，水越多越好，提前这两个条件满足下，上菜速度才快，做出来的菜更好吃，
酒店都是专业的蒸箱，很大的，蒸汽量非常多 iOS fly ~

我觉得差不多吧，如果可以提供持续蒸汽，理论上都是100度啊

有区别的，火小就是维持在100度

火大可以超过100度

水的温度不能超过100 ，但水蒸气可以

对比你会发现，大火蒸出来的会干一些

结合压力效果更好，超临界我记得是二十几mpa六百多度

多实践两把，区别其实很明显

很简单 平行做一次 看看哪盘菜更好味

回复8#坏篓篓
水蒸气的温度没有上限。
水的温度有上限，最高为374.15℃。水的临界压力为22.129MPa，临界温度为374.15℃。

在电站中，过热蒸汽(即：过热的水蒸气)温度一般最高也就600℃左右。
但是水蒸气的温度是没有上限的。 iOS fly ~

从能量守恒角度去考虑 就明白了 iOS fly ~

回复9#hyque

用普通的锅蒸，大火的蒸汽温度也是100度，因为蒸汽会从锅和锅盖的缝隙跑掉的，除非是压力锅，温度能超过100度。
所谓的区别无非是蒸汽量的不同。

回复13#麓谷

可是家用的隔着一个锅和水啊，你那个是高压态的，条件不一样，不能偷换概念哦

能量多数随着蒸汽四散开去了吧

回复16#坏篓篓
那是那是。 iOS fly ~

这是个好问题啊！ iOS fly ~

回复17#坏篓篓
四散的蒸汽已经是降温后的，总体上食物吸收了更多的热量 iOS fly ~

回复20#huanghaizi

私以为不会，蒸熟物体的时候，其实食物早就达到同等温度，但我们是需要长时间蒸的，总体上食物是在相同的温度条件下烹饪的，当然说完全一样也不可能，只是说费效比差别太大

看蒸什么，蒸蛋和蒸鱼是两个极端 iOS fly ~

蒸菜就得火力大 水气足才行 iOS fly ~

苗禾山寨的鱼头，都是大型高压锅+很多的水，然后上汽之后只需要3分钟鱼头就熟了， iOS fly ~

蒸汽在容器内凝结成水的时候还大量放热 NOKIA E71 fly ~

家里要弄一个超超临界蒸锅吗我们公司的工程师试过在蒸汽管道里用5MPa的蒸汽蒸鸡，很难吃

实践就知道了，不同的。
虽然锅盖在冒气，但整个锅里面不可能每个部位全是100度，而且如果你蒸的碟子很大的话，需要更大的蒸汽量才能回流到碟子中央

回复25#zvbe

理论上只有边璧上才会凝结成水吧，不会影响食物才是

为什么我会坚持我的意见，每次煲汤水开了我都会大火改小火的，盖上盖子，盖子上浇上凉水，里面汤水 水汽水 内部循环，很小的火其实就足以让锅内沸腾了

marke iOS fly ~

煲汤当然小火 保持沸腾就行 大火汤会浑
蒸菜不一样

所以大家争论的关键是在蒸的条件下，蒸笼内的温度是不是均温的，如果被蒸食材达不到100度，那岂不是大量水蒸气会凝集成水裹附在食材表面，但实际观察并不是这样的吧.

当然如此说来这个实验是不严谨的，如果改为足量蒸汽与过量蒸汽的差别会更科学一点

还有一点，如果没有水，整个锅干烧的话整体问题必定会轻易超过100度，正是水的存在保证了蒸锅的均温性，水汽带走了多余的热量，所以我还是认为国内应该是均温环境，至少很逼近100度才是

简单推理一下，锅里一定量的水，风别用大火和小火把水烧干，用时是不同的，所以单位时间内大火和小火所产生的蒸汽量是不同的。

通常加热食材都是由外而内，有个时间过程的，这个过程的快慢，会对菜肴的口味产生差别。而控制这过程的快慢就是靠的蒸汽量。

所以由此得出结论，隔水蒸菜，火的大小会影响菜肴的口味。

只要蒸锅里还剩有液态水，锅内蒸汽温度怎么可能高于一百度？

你们物理都是谁教的？

回复34#tiret
水是100度 蒸汽可以超过100度 虽然他们还在一起 iOS fly ~

蒸不知道，反正炒菜一定是大火的香，外层熟的快可以锁住食材里边的水分，口感味道都更好

实际上不是，你如果看过老外煎牛排就知道这个想法不对了，煎牛排有那种专门的探针温度计，就是用来测试牛排内部温度的，理论上牛排核心到达某个温度就是煎好的时候
蒸实际上也是一样，只要离表面最远的部分到达一百度，并不需要维持多少时间东西就应该拿出来了，要不就老了，所以蒸鱼8分钟，蒸鸡也就15到20分钟，这个时间并不是保持整条鱼在100摄氏度的时间，而主要是热量交换让整条鱼的温度都到达100摄氏度的时间。

所以按照这个理解，楼主的做法就值得商榷了，火力小，蒸汽慢，热量交换肯定也慢点，会怎么样影响口感想不出来，但是蒸的时间要长这是可以想见的。

各位的中学物理都需要好好补一补了。

一般的传热方式主要有传导，对流和辐射。在隔水蒸菜时，不仅是一个热力学过程，还是个动力学过程，有传热，也有传质，不是静态的传导，而是动态的对流起主要作用的传热方式，蒸汽通过对流接触食材与之发生热交换来加热，当火力越大时，水沸腾得越厉害，蒸汽对流速度越快，热交换效率越高，食材中心达到相同温度需要的加热时间越小，因此，对于不同性质（比如蔬菜，肉类）或分散度（比如直径，是否多孔等）的食材也会有不同的蒸汽加热要求。

回复35#huanghaizi

你这个物理不及格哦

回复37#flyingforce

蒸有蒸熟和蒸烂两个过程吧，蒸不只是达到100度，而是要长时间维持100度

只有把水彻底烧干，再继续加热的情况下，锅内温度才会超过一百度。不过，这种继续加热，已经不叫蒸了，我们中文称之为烤。

而蒸作为一种家庭烹饪方法，其特点就是可以严格控温，不让温度超过一百度。

不知道你有没有听说过真空煮？这种烹饪做法的基础是把东西做熟只要维持在一个温度就行，而这个温度实际上是远低于100度的，鸡肉我记得只要60度就行；真把这些食材长时间维持在100摄氏度，应该是造成太老了。

还有个旁证是白斩鸡的骨头，有时候你会注意到骨头里面还是红的，但是鸡血到100度的话应该要不了几秒就会变黑的。

问题关键在于锅的耐压保压性能，如果耐压保压性能好，自然火大压力高温度高，反之火大压力维持不住温度自然上不去，也就热流量高一些而已

谢谢各位的回复，截止44楼后对这问题再补充下：1、锅是普通铝蒸锅，中小火的蒸汽已经能轻易把盖子顶开。 大火小火下锅内压力应该区别不大，一个大气压下水蒸气温度就是100度
2、菜是开始就放入国内的，同步加热，时间够长的情况下已经同步到100度把（冒汽2分钟后把），再保持大火有意义吗？ ----大火与小火差了好多倍 5-10倍有把，能有10%以上差别？

如果能设计做实验也行，能定性定量，实验做不了只有讲道理了