上海有家极有名的生煎馒头店——大壶春，它的名字让我琢磨了半天也没参透，于是到处打听，居然没有人说得清楚。后来找到一个机会，向它的CEO沈先生当面请教。沈先生解释说，以前的大壶春开在人家过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来“过”（助吃）生煎馒头，因此有“大壶”之谓。至于“大壶”何以“春”？恐怕他也说不上来。我以为往“壶中日月长”里边想，基本靠谱。酒壶还是茶壶？不管了；“日月长”和“长春”不就是一个意思嘛。看来，大壶春的创始人，没准是个文化人哦。
据沈先生说，上海最早的生煎馒头店是创立于上世纪20年代的萝春阁，创始人姓唐，来自江苏丹阳。
我觉得此说不很确切。
萝春阁原是一家茶楼的名字，老板即是上海滩闻人黄楚九。从前茶楼不供应茶点，茶客要吃点心，只要差店伙到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊，因吃口极好而深得茶客青睐，摊贩和茶楼无意间结成了“战略合作伙伴关系”。有一天，做生煎馒头的师傅和老板起了勃谿后出走。黄楚九的门槛多精啊，他千方百计找到那位师傅，把他请到萝春阁专做生煎馒头。这一招，不光夯实了原有的茶客数量，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于是，萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄楚九身上。而那个姓唐的，可能只是黄楚九死后，萝春阁易主，成为专营生煎馒头时期的CEO。
说了半天萝春阁，它和大壶春有何干系？
大壶春生煎始创于1932年，创始人叫唐妙权，他的叔叔正是萝春阁的创立者。
另起炉灶的唐妙权明白，倘若完全复制萝春阁生煎做法，是做不大的。萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁，唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎。这个定位，成为大壶春的一大特色，一直延续至今。
生煎馒头虽然只是小点心，制作上的学问却不小。比如，它，有扬帮（开口朝下）和本帮做法（开口朝上）的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法，又是肉心帮，还是全发面，故在上海滩上独树一帜。
有的人评价大壶春生煎馒头——皮薄、底脆、汁多、肉紧。这是想当然耳。底脆、肉紧不假，但皮薄、汁多则近于胡扯。大壶春采用全发面，绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。照理说皮薄总是好的，事实上也不一定：皮薄，咬劲不足；汁多，一泡油腻，吃生煎馒头变成了吃蹄髈汤加肉饼子，未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面，内馅则是多加肉冻，以中庸之道迎合吃客，自无不可。我只能说，如果品尝过大壶春的生煎馒头，人们也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的，会有新的认识。
我们知道，不发面的生煎馒头，因为皮薄，内馅实体要大，否则瘪塌塌的不成形，增加馅心体积以“撑”门面，是不二法门；再者，皮薄，粮食含量难免不足，毕竟，生煎馒头还是属于面食。若是全发面呢，外皮增厚是肯定的，皮厚，必使内部空间缩小，肉馅比重成了关注的焦点；而且，咬劲有了，但面粉的感觉太重，顾客能否接受，也是个问题。怎样平衡皮和馅的比重，使顾客在性价比上得到实惠，这是大壶春必须面对的难题。
不用担心，大壶春早就有了对策。它的生煎馒头之所以全发面、少汤汁，是因为从一开始，老板唐妙权就认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子，大是自然要的；外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；馒头的开口怎么能朝下呢……这些元素，其他都没问题，关键在于由外皮厚可能引发的吃口差该如何解决？大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。发面、揉面是个技术活儿，天寒、地冻、阴雨、重雾等等气候因素，都会影响发面质量，须全凭师傅的经验和感觉。而顾客对于生煎馒头质和量的诉求，几乎均由“做大”来解决——做成一个标准的馒头的体量，一切的担心全部化解。
人家生煎馒头下锅时，彼此留有空隙，大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”，令其开口隆起。吃客别以为这是影响吃口的“赘肉”，它可是大壶春的特色，好吃呵。
这就是大壶春生煎馒头。它是那么的与众不同。
生煎馒头是标准中国快餐，曾经坐落于四川路上的大壶春，因为四周多为政府机构、警署、商场等而卖量旺盛。传说，1949年挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的大壶春生意好得出奇，因为轧金子需要花很长的时间，饿着肚子轧不动，人们就近吃点生煎算了。传说店里有个小伙计头脑机灵，乘送外卖的机会居然做成几笔黄金生意，发了小财。现在坐落于云南路美食街上的大壶春，商业环境远不如从前，但顾客还是络绎不绝，看来好吃才是硬道理，正确。
有一年的《福布斯》杂志评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食，四川火锅和上海生煎馒头榜上有名。从历史文化的角度看，大壶春对此的贡献，其权重无疑是不小的。让此“壶”之“日月”长些再长些，对于嗜好生煎馒头的人来说，想必是没有意见的。
