回复25#tiens算是问到点子上了，这方面的问题也困扰了我很久很久。我也在通过自己不断的学习去刷新我对这些问题的认知。以下几个问题的粗浅理解基于高中生物学+日常的积累，不一定完全正确，欢迎探讨刷新彼此的认知：
所谓回甘、鲜爽、甜醇、收敛，分别对应于哪些成分？
回甘：我认为要分解出来看。一方面有回，一方面有甘。
“甘”来源主要成分还是来自于糖类。任何植物叶片的基础构造都是碳水化合物，细胞内的生命活动每一个环节都有葡萄糖的参与，从ATP到线粒体，到植物细胞壁上的纤维素等。所以，糖分作为一种基础物资在任何细胞中广泛存在。当一片正在光合作用的叶片被打断采摘下，离开枝干、萎凋、揉捻、发酵这些步骤中，叶片体内的生物酶就开始起了作用。于是，碳水化合物开始逐级降解。这点在红茶身上可以等到很好的印证。众所周知的，红茶的甜度普遍高于绿茶。这是因为红茶比起绿茶多了萎凋+揉捻+发酵这个过程。尤其是揉捻这个动作，细胞壁被揉碎，大量的生物酶开始进入到细胞组织液中，于是，叶片开始剧烈地酶促氧化反应。纤维素降解为多糖，多糖降解为双糖，双糖降解为单糖。正是双糖+单糖，决定了茶汤的“甘”的感觉。那么问题来了，生物酶是如何激发叶片开始这个过程，是如何通知细胞说：ok，好了，你可以开始降解了。这个问题我暂时还没有答案，这个就涉及更深层次的生物学问题了。
此外，还有一个值得研究的问题，就是萎凋、揉捻、发酵这几个步骤对于单糖的累积影响权重，我相信有相应的论文可以查阅。这个问题就暂时留给后面几个层次的学习去探究了。
那么这个“回”，我个人认为就需要结合收敛这个问题一起谈谈。所谓收敛性，说人话就是两颊感官上茶汤从苦涩到甘的一个转变过程。我曾经一度把苦涩和收敛性这个问题混淆。那么，这个背后对应的物质就是你下文提到的茶多酚。但是，请注意，这个茶多酚是一类物质的总称，比不是某一种单一的物质，并不存在化学分子式。细化到具体的物质，需要把茶多酚细分下去，就有儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类等。
所以，涩的感觉是茶多酚这一类物质的综合作用，而“涩”却能转为甘甜，即为回甘。
醇的口感主要来自于果胶，或者说溶解于水中的有机物带来的粘稠的感觉。打个比方，比如米汤。
常见的说法是，茶的风味无非是氨基酸、茶多酚、咖啡碱这几方面的配比，这样的说法有道理吗？
完全正确，对到不能再对了。
氨基酸，负责提供鲜爽，比如著名谷氨酸产物——味精
茶多酚，负责收敛性
咖啡碱，负责苦味
糖类，负责甜度
所以，你上面提到的几类物质，齐了。
至于味蕾是如何结合化学物质的某一个分子结构，在神经突触上产生脉冲电流，神经电流再如何进一步传导到大脑，我就不献丑展开讲了，本坛还有太多生物学大佬。
发酵对这些成分的形成转化又起哪些作用？
发酵这个问题，我认为需要分两类：
1. 红茶、乌龙茶这类的，细胞内的由生物酶主导的发酵。
2. 黑茶，在细胞外由有益菌&微生物主导的发酵。
PS.坦白讲，这部分内容涉及大量茶叶化学的知识，是我下个阶段学习的主要内容，若感兴趣建议自行拜读一下《茶叶化学》这本书。
红茶：
我个人理解是茶多酚的在这个发酵过程中是变化最大的。
部分茶多酚→经过发酵→茶黄素+茶红素
部分茶多酚+氨基酸+酯类→经过发酵→芳香物质
剩余的茶多酚决定了涩味
咖啡碱几乎不变化
纤维素+淀粉类进一步水解
黑茶：
黑茶因为揉捻程度不是很高，加上渥堆环境中微生物的作用，微生物的起了发酵的主导作用。
于是茶多酚依旧转换，但是因为鲜叶中会有较多的嫩梗茎，其中的木质素等物质，成为了微生物发酵降解的温床。于是，在微生物的作用下疯狂降解，形成细碎的颗粒状物质，细胞中的果胶也被释放出来。于是，这部分物质，形成了普洱茶醇厚，顺滑的口感。其中起主导因素的，应该是果胶的含量。这一点我们可以通过对比岩茶得以印证。
已知好的水仙需要经过多次的烘培，甚至多者，九烘九焙。而且，高级的茶汤往往也强调米汤般的口感，而这个米汤般的口感我个人认为就是茶叶中被烘焙到极为细小的碳颗粒+茶叶细胞壁破碎+果胶溶解在水中。因此形成了水仙醇厚的口感。
兄台抛出来的问题真的是好，逼着我梳理一遍我对茶叶的理解。哈哈哈哈，甚好甚好。
