foxandfox 我是做食品监管工作的，日常工作中经常要去采样，辖区内也有肯德基、麦当劳、德克士，冰块是每次必定抽检的项目，抽检的过程要求非常严格，因为是涉及微生物项目，采样过程中的污染环节一定要控制好。就我们近两年的监测数据，可以负责任的说绝大部分冰块是符合国家标准的。
就这次的采样来说，我的看法是，
首先是冰块的取样过程不规范，是在柜台取，这是低清洁区，采样的时候应该尽量减少中间环节，直接在制冰机旁取冰是最好的，减少干扰因素；
第二，冰块是先装到可乐杯里面，过一会再倒入无菌采样袋（暂假定节目用的是合格的无菌袋），中间极易产生污染，可乐杯绝对不是无菌容器，决不能用来装样品，样品中间再转到无菌袋中的操作和环境都是有可能产生污染的（视频中可乐杯中冰块在倒入无菌袋时，可乐杯有接触到无菌袋内壁,实际操作中，不洁器具和手部是绝不允许接触无菌袋内壁的）；
第三，样品的移送。按我们的规定流程，在采样过程中是要求被采样单位的现场负责人陪同，并在采样凭证上签字，同时对样品进行密封，贴上封条，双方在封条上签字，杜绝样品调换的问题；节目中由于是暗访，无法做到这点，这个完全可以理解；不知道封口夹夹在上口袋上方是不是可能造成无菌袋内空气较多，造成污染。我们在实际操作中，是封口夹尽量把袋内空气挤出来，一般不会夹的太上方；目测节目中使用的保温箱是可以用来采样的，就是不知道有没有放冰袋保温，但是一般来说，对冰块影响不是很大；
第四，马桶水的结果卫生指标好些，我觉得原因是刚冲洗的马桶水中含有余氯，自来水中的余氯是有下限要求的，能起到抑菌的作用，而节目中的记者采马桶水的样品时，估计是怕脏，不仅戴了手套，还用了采样管采样（对采马桶水为什么不用无菌袋，而用那个塑料瓶，确实没搞懂，应该是不缺这一个无菌袋的，姑且不做厚黑的猜测），歪打正着的比较符合采样要求，如果冰块采样也是这么采的话，估计出问题的几率不高；至于送样时间的差异，我认为影响不大，我们在工作中经常要抽样抽一上午（不可能一次只抽一两家的样品），然后吃完午饭就立即送到实验室（因为离检测中心有点远，车程40分钟），中间最长的间隔可能在四个小时左右，保温措施做得好，一般不影响，特别是对冰块、水之类的样品产生的影响更小；
第五，在日常工作中我们的监管中也遇见过冰块微生物超标的情况，一般我们会先对不合格的单位进行现场检查，查找原因，然后要求企业进行针对性的整改。主要是制冰机的清洁记录、滤芯更换记录、设备维护记录、消毒记录还有员工操作和现场环境，常见问题主要就是这几个环节，在大批量的采样监测中，我们一般会使用完整未开封的采样袋（每袋100个，开封后最好当次用完）并同时采取自来水样品作为对比平行样，避免器具污染等意外状况的发生（可能性极低）；
第六、从检测结果来看，主要是菌落总数超标，大肠菌群是正常的，个人猜测极有可能是在采样过程中造成的污染，一般制冰机中的冰块是不可能达到这么高的菌落总数的；如果大肠菌群也超标就说明该企业的卫生状况已经是极其之差了，如果致病菌出现了，那这家企业肯定出现了比较严重管理问题，顾客食物中毒的风险就更高了；
第七、补充解释一下，有些知友疑惑为什么卫生监测采样不采取节目中的按照生活实际来采样的疑问。采样最重要的不是模仿实际生活的每一个动作，而是选取产品卫生质量控制的关键点和关键环节来取样，从而判断产品的整个卫生质量。 在整个生产销售区域中，柜台是属于低清洁区，不是说不能采样，而是说各种干扰因素可能更多。实际采样中由于采样后还要一段时间才能送到实验室，一般采的是制冰机的样品，实际我们去消费的时候，从制冰机到你肚子里可能就几分钟的事情，细菌繁殖不会那么神速的，所以采制冰机的样是在规避可能的干扰因素下尽量获取真实的产品质量情况。简单的说，就是制冰机里面的冰如果检测不合格，企业极大可能存在卫生问题，如果可乐杯里面的冰不合格，由于其他因素的影响，可信度就不会太高；作为监管方，对于任何一个结果的判定都应该是慎重的，更何况还是涉及到食品安全问题和企业信誉；
从我的工作经历中，节目中的KFC、麦当劳算是非常注重卫生状况的了，由于中西餐制作工艺的差异，其实卫生状况最容易出问题的是中餐企业（因为很难做到标准化），特别是凉菜，凉菜被我们列为夏季食品安全重点风险环节，每年夏季会组织辖区内的专项抽检和现场检查，冰块、冷冻饮品一般也会安排在七八月份重点检查。这次央视可能过于追求节目效果和噱头了，个人觉得这个采样结果的可信度不高，而对企业造成的影响却是不可低估的，我觉得还是央视的话语霸权在作怪，这件事情充分证明了，一个拥有极强话语权的非专业人士去做专业的工作，并作出貌似专业的评价是多么不严谨的一件事情，央视这种媒体竟然这么不严谨的发布这种新闻，对话语权弱势的企业是很不公平的，而且死无对证，微生物指标是不复检的，抽一次算一次。这三家企业只能只认倒霉了，连危机公关都不知道怎么公关好，一定程度上可以说很冤。最后，大家真的没必要恐慌，我自己反正是宁愿天天吃肯德基的冰块，也不会去喝那更干净的马桶水。
我自己都不知道把现在这段话放在哪里比较合适了。。知友们的问题很多，很多涉及到为什么我要给这些企业辩护，甚至有人恶意的揣测的我是不是这些企业的软文 或者危机公关。我第一次上知乎，我也一直认为知乎是一个客观交流的平台，所以才不断的尽量完整的表述我自己的意思，跪求大家不要参杂太多的主观感情因素，就事论事就好，这次央视的暗访，我没有说出发点不对，只是觉得这种采样方式和信息发布的方式极其不严谨，没有尽到一个权威媒体的义务，更多的嫌疑是哗众取宠。这样对企业是极其不负责、极其不公平、极其不严谨的工作方式，今天 有几个网站联系我，希望转载我对此事的观点，但是都没有完全引述我的观点，我曾回复过央视财经是真的 吗节目的官微，但是没有得到回应。对央视这种把持话语权，并且拒不承认自己节目制作过程中不严谨的地方，不进行一丝一毫的反省感到愤怒！这种媒体如何服众！如果央视有需要，我愿意免费的义务的为央视记者培训采样的工作规程、义务的为其制定采样方案，只求你们央视这种大媒体，负责任，有专业态度，不哗众取宠的做好你们的节目，万分感谢！！！！
最后顺便说一句， 今天曾联系我转载我帖子观点的某些网站，我晚上看的时候已默默的把我的帖子下了，换成了对涉事企业或监管方的指责，我个人的能力有限，但是我想我通过自己真实的声音，作为一个从业者的发声，希望得到央视这种权威媒体对自身节目缺陷的正确认识而已！ 不求人人理解，但求知友理性！万分谢谢！
