不管是胖头还是草鱼还是带鱼

用油一煎肉就容易碎，做出来很难看怎么办？

请坛子里各位厨神指点

油要先滑锅 滑过的油到出来 重新倒油 多到点 慢慢炸 炸定型了再翻另一面

火小一点，鱼肉要用厨房纸吸干一点，油里稍微放一点盐，最好用平底锅煎

滑完锅的油干什么用呢？感觉有点浪费

火小点，多煎一会再翻面，出了翻面尽量不要用铲刀去碰，熟练了可以鱼皮都不破

水擦干鱼肉，拿盐腌一下，出水后再吸干，火大，冷油，下盐，再下鱼。下鱼后暂时不要动，过2分钟拿锅子能够晃动鱼了再动。

厨房纸吸干，煎鱼的话，鱼千万不要放盐腌制，还有，锅一定要够热，热锅然后放油，烧热油再放鱼

很简单煎鱼两面稍微沾点干面粉就不粘锅不碎了。

美食视频里说煎鱼之前放点盐。

我反正是等锅凉点才翻鱼

其实鱼用不用盐腌不重要。关键点有几个：1、油要多，这个是最关键因素。家里烧菜一般不习惯宽油，但煎鱼油多油少差很大；2、一定是热锅冷油，不能冷锅冷油。所以上来滑锅很重要，滑锅完毕的油倒掉不要用；3、热锅的时候顺便用姜把锅子搽一遍。

本帖最后由 坚定的左派 于 2020-3-1 10:13 通过手机版编辑

做带鱼的难处就在这了
不用油不香，用油就必须多，而且炸完煎完剩一堆带腥味的油。扔舍不得，不扔就只能留着煎炸下一批带鱼，否则实在没什么其它地方可用。还有就是油多了已经有的三高脂肪肝怎么办。

想来想去只能少吃带鱼……

水一定要擦干

学习了，有空我也试下。

要点就是小火慢煎，煎的时候要有耐心，鱼煎到位了就不粘锅了。

耐心的话是要多久

滑油，鱼充分干燥，小火。

蛋清裹淀粉

油放盐，鱼皮抹点淀粉

厨房纸吸水，再小火到大火

饭店是倒回那个大缸油里面，然后继续用这里的油。所畏的宽油，你看看王刚就知道啦，哈哈

为什么不可以？烧鱼头还有用老抽淹上色呢。
腌好以后一定要擦干，这样就可以了
腌过的东西去煎，擦干再煎，这是个通用技巧。

8楼正解 我爷教到我妈再教到我的
当然有的鱼这么做有点儿糟蹋

鱼不对，换章鱼鱿鱼试试。

煎鱼确实需要点技术活。后来换了个比较小的平底不粘锅专门用来煎鱼，一切都清净了...怎么煎怎么有

鱼本体拿卫生纸尽量擦干，生姜片在油锅中擦一遍，油尽量热一点再下锅，可以迅速定型，保持鱼皮完整。

常见的就是裹鸡蛋粉，小火，像煎荷包蛋似的

不粘锅+鱼身用布吸的非常干，你上生粉也是为了让它尽量干

先用盐腌啊，脱水之后肌肉就结实了

热锅冷油，些许盐撒入，鱼洗好后水要沥沥干再下锅

你能煎出个合格的荷包蛋，那么鱼就没啥问题，选什么锅是玄学，纯粹手熟与否，烧菜手势决定

确实烦，煎鱼好麻烦

Mark学习烧鱼

裹一点鸡蛋液。锅一定要热
这样不可能再碎

不可能的，鱼肉完整关键是表面干，然后用高温让表面快速焦化，形成一个保护层，放了盐鱼皮和鱼肉会出水，然后就是就会粘住锅，结果就是把鱼肉煎烂，楼上说撲一层粉也是这个原理，干粉吸收鱼表面的水分，然后焦化形成一个保护层

盐腌一下，油多放点一般炒菜的量×2，先别急着翻面，拿起锅晃一下，鱼能随意动才可以翻面

唉，煎鱼和炸鱼分明两码事，好多混在一起说的

煎鱼一般是小鱼，不能太厚，待遇，三文鱼块，鳕鱼块什么的

煎鱼其实用有涂层的锅方便很多，一层薄薄的油，烧热了鱼放下去，稍微均匀的晃一下锅，等到这一面定型的以后再翻面就行

不管是煎鱼还是炸鱼，都不要瞎几把动铲子动筷子，这个是大忌

炸鱼反而好搞一些，宽油，炸之前提着鱼尾巴慢慢滑下去，等中间部分定型了再浇油到尾巴和头部就行

有两桶油，一缸是新的一缸是旧的。

旧的油基本都是炸东西剩下的，滤一下就好，所以成分也比较复杂。

我家里有个废油桶，就是用过的油倒里面，每次润锅就倒一点出来，不过热锅之后不会倒回去了，直接倒掉的。

海鱼一般肉质相对紧实，淡水鱼一般肉质偏软嫩。更容易散。

我收拾完鱼后。用吹风筒吹干鱼皮。然后用手再给鱼摸点油。这样就没问题了。

你滑锅以后油就倒了？

用不粘锅，放油
一面有点焦黄了再翻
不要用铲，用颠，
一整条罗非鱼切两半煎好我直接两片鱼一次颠翻面。
但是不粘锅是平底的，其实不是很好颠

圆底锅好用，多放油，什么用姜刷，先放盐都是邪道。
桂林阳朔啤酒鱼，标准做法就是先煎，而且绝对不能烂。
放油，稍多，油热了才放鱼，一阵青烟，唰。。。。
不停的晃动锅，焦黄了才能停。
然后颠锅，我能颠一条3斤切开的鲤鱼翻面。。。

[本帖最后由 暖冰 于 2020-3-1 10:39 编辑]

大佬，我想吃干煎小黄鱼和东海带鱼，不腌一下吗？

都说了煎和炸两码事
还说了别瞎几把动铲子动筷子
具体做法也分享了

我再重复一次：别瞎几把动铲子动筷子

今晚试一下

放盐的时候是让煎鱼前再出水，然后要擦干净再煎鱼，不然锅子温度不高的情况下，鱼肉一出水马上就粘住了。

不过这个坏处就是鱼肉会老，适合后面继续烧汤的做法。

油里撒盐也是让鱼不直接接触到锅子。

煎鱼讲白了就是个锅子温度的问题，温度很高的前提下，只要擦干鱼，肯定不会粘，一下鱼，水分迅速被蒸发，鱼表面马上焦化，当然就不沾了。

家里是否有这么大火？有些甚至用的是1H的炉子。

所以才会有先放盐这种操作，目的其实是把鱼肉表面的水分逼干。

如果是不粘锅，也要看新旧，新的随便怎么煎问题都不大，用了2-3年，那就根本没可能用了，温度也升不高，还会粘锅，所以才需要这么些预先逼干鱼肉表层水分的操作。

当然结果肯定是鱼肉会老一点，口感不好，不过总好过碎的乱七八糟的。

还有一个方法，就是比较耗时间
没大火，锅不好，不会颠锅的
先把锅洗刷干净，要绝对干净
放稍多油，鱼不用吸水放盐，就切好放锅内
小火慢煎，不要动铲子不要动筷子不要动鱼。
等觉得煎好了关火，等锅冷，热胀冷缩原理，冷了的锅和鱼收缩度不一致，鱼自然会脱落。
然后翻面再煎。