90年代初，长堤的夜晚还没被各色酒吧割据的时候，沿江总是星罗密布着各式的宵夜摊。摆摊的多半是“走鬼”，也就是我们今天说的流动摊贩。这些走鬼们，也颇有神出鬼没的风范，入夜便来，二更即走。撤摊时，各自拾掇地上螺壳鸡蛋壳，自有一种手艺人的自律和自傲。
彼时的广州，一个星期里，至少有七个夜晚会停电。空调自然是不会有着落的，即便是风扇，也是那种时好时坏、声大而风小的鸿运扇。夏夜既闷且热的时候，老老少少都爱跑到江边纳凉，吹吹江风。街坊邻里，有一搭没一搭地聊上几句。

薰风自南来，伴风而来的，还有宵夜摊的香气。云吞咸骨粥萝卜牛腩炒粉炒面炒田螺各色香气不一而足，不期然就被勾动了馋筋。馋瘾一旦上来，只要囊中有余钱，便都要先找点吃的，好生镇它一镇，方得了结。小时候的我，尤为偏爱的，就是干炒牛河。


牛，指牛肉；河，指河粉。干炒二字，则大有名堂。

炒制河粉的功夫，分流成了两种，一曰湿炒，一曰干炒。湿炒河粉，在炒制上桌前，需勾上芡汁，借锅中的余温把汁料闷入粉中，讲究的是香气浓郁，层次丰富。干炒河粉，则仅加入少许佐料，爆炒至河粉通体干身，米香四溢，讲究的是镬气足、口感清香爽滑。

所谓干炒牛河，牛肉与河粉自然是唱主角的。但常伴炒有芽菜。这个芽菜，以绿豆芽最为上乘，考究的时候，芽菜的根是要逐根去除的。另外作为提香之用，会佐以韭黄或葱段，韭黄香爽，气味清新，我向来是觉得略胜葱段一筹的；若葱段切作了葱花，则必然不能入老饕法眼。

正宗的干炒牛河，河粉遍体金黄，通身干爽，不油不湿，不粘不断。牛肉的鲜香与河粉的米香相映成趣，相得益彰。

但正宗的干炒牛河，非名厨不能驾驭。油温、火候，诸般镬功、食材比例，差之毫厘，失之千里。惟有各个环节妙至秋毫，方能使河粉干爽香滑。用油过少，河粉即粘于镬上，尽呈焦黑；用油多者，即如现在街面上常见着的所谓炒牛河，油花淋漓，不得这盘菜的干爽之精义。油温低，便仅得其干，不见其爽；油温高，而颠镬功夫不到家，亦同样易焦，口感尽失。若翻炒过急过猛，河粉便应手而断，丝毫不得马虎。惟大火快炒，颠镬急翻，方能保全其色香味。

功夫到家的干炒牛河呈上桌面，任谁都忍不住食指大动的。牛肉以里脊为佳，必横切，爆炒至外焦里嫩，咬下即鲜香四溢。芽菜亦是刚熟即可，内里汁液充盈则为最佳。河粉发源于白云山脚下沙河一带，原称沙河粉，后简称为河粉；最优秀的河粉亦出自于沙河一带，以清冽的山泉水调成米浆，蒸成粉切段而成。其质感滑嫩，米香浓郁。如前所述，若出自名厨之手，单其香滑，已是一绝

脆皮么

非常喜欢，大赞

就是太油了，吃了长膘

很喜欢，但炒的好的店家太少

我挺爱吃的，就是确实太油。。

就想问问满汉全席那种脆皮干炒牛河做的出来不？

曾经的最爱，每天不吃不舒服，不过大多数小店味道很一般

必点

小时候吃过lz描述的干炒牛河，现在基本绝迹了，市面上所谓的炒粉什么jb玩意，油比粉还多。

还没吃到正宗的干炒牛河，吃过的都是油油腻腻的

怎么会吃不到?这可是港式茶餐厅常驻主食

不爱吃

这个超爱的只是不敢吃太多油了

炒得好确实赞b(￣▽￣)d，不油不腻，锅气十足。不过大多数都是凑合事的，油得一逼，看着都腻。

干炒河，湿炒河，干柴烈火混合炒

要搭配蒜蓉辣椒酱

还有一个陈村粉

有没有推荐的店家

很喜欢吃，最早是看袁咏仪和哥哥演的满汉全席里知道有这道美食的

长提边的洪星海鲜酒家，东风路的和苑出品都不错。和苑会相对高端点，洪星大排档点

广州这东西炒得好的很少

不知道能不能看到

我老婆很喜欢吃

之前有个师傅做这个非常赞，正宗干炒牛河的河粉口感很香脆，不油腻
可惜那餐厅倒闭了，就再也吃不到了

都是凑合一下 吃不到好的了

讲真很少炒得好

很少有炒得好的，不过饿了吃起来确实好吃

就吃过一次，非常赞。枉费我在深圳过两年，早知道早就多吃了

金玉满堂里的脆皮干炒牛河和水晶咕老肉能实际做出来吗

吉隆坡唐人街金莲记的“月光河”，吃得我泪牛满面

港台剧经常见

还有碳炒福建面和香辣老鼠粉

非常爱吃。这个很考究功夫，做得好不容易。

广州的干炒，潮汕的湿炒，都是上品

哭了，这几个菜看起来都一样啊…

第一次知道这道菜是蝎子战士里钱小豪跟刘家良学

广州宝岗大道和内环交汇的地方有家牛肉店，几年前去过一次，做的好一手干炒牛河，真心能感受到主贴里的种种妙处。
近来又去，也变得又油又黑，牛肉都咬不动了。

谁再来发个咕噜肉？

最爱干炒牛河

流花公园内粥城的干炒牛河也不错，可惜现在没有得吃了。

很喜欢 就是太油 不敢吃了

在大连吃过一次最好的，油，酱油，控制得很恰到好处，但是也卖得贵，一份八十九还是几年前。之后吃的就叫油拌宽粉了，这东西想做好太难了。

自从附近一家店关门转让以后，就没吃到过了

滿漢全席真是神片 現在都沒有能超過的。美食能比一比的只有食神和飲食男女了

希望吃一下

易学难精的菜式

上海哪家饭店这个做的好？避风塘？

脆皮干炒牛河与水晶咕咾肉，从小到大看过几十遍满汉全席，可惜还是没机会吃到