嗅觉适应（olfactory
adaptation）气味持续作用于嗅觉感受器。使嗅觉感受性发生变化的现象。嗅觉的适应比较迅速，但有一定的选择性。对有些气味适应较快，如碘酒4分钟就可以完全适应，而且大蒜则要40-45分钟才能完全适应。特别强烈的气味（带有痛刺激的气味）会令人厌恶，难以适应甚至完全不能适应。嗅觉除自我适应（对同一种物质的适应）外，还表现出交叉适应，即对一种物质的适应会影响对其它物质的适应。如对樟脑、桉树和丁子香酚这三种物质中的一种物质的适应，都会影响到另两种物质的阈限，这是一种交叉适应的效应，但并非普遍适应。因为在这种情况下苯甲醛的阈限并无多大变化。嗅觉适应发生在脑中枢部分，但不能完全排除嗅觉感受器在嗅觉适应中的作用。
嗅觉在评香组织的工作中占主要地位，嗅觉的误差对于评香分析结果将造成极大的影响。因此，我们必须了解会造成嗅觉误差的嗅觉生理特点及嗅觉的基本规律，以便在评香员的选择、试验环境的布置、试验方案的设定、结果的处理等方面尽量避免并将嗅觉的误差减少到最低程度。
嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉。
“入芝兰之室，久而不闻其香”，这是典型的嗅觉适应。嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。
