比如鸡汤，都说营养都在汤里了，喝汤补身体，鸡已经没营养了。

为什么中老年人会有这样的观点？就是因为汤鲜，鸡肉没味道，所以就是营养都在汤里，鸡肉没营养了？

[本帖最后由 EG瘦AA 于 2013-4-11 10:19 编辑]

人云亦云，顺便说一句，我也认为在汤里……

我也琢磨过。可能一就是你说的鲜，二可能是他们把肉类等同于某些植物，以为可以炖出它们的汁水；三就是他们对营养一词的理解只能说是一种文盲的浪漫。
总之就是实际生物化学知识水平不到初中的缘故，不必费心去猜他们心思。

[本帖最后由 holden 于 2013-4-11 10:27 编辑]

年纪大了咀嚼不方便。

炖汤吃多了 容易痛风。。。。

难道不是在汤里？

汤里面除了脂肪还能有什么？

我也相信这一说

道理应该有一点 不过主要恐怕是怕浪费然后约定俗成了 国情吧

97%的营养在肉里。

楼主煲中药的时候是不是连药渣也一起吃掉的？

就知道有人会把中药扯进来。

嘌呤反正都进汤里了:D

分清水溶性的问题


肉汤里除了盐和脂肪还有啥？

我觉得营养在汤里应该没问题，有问题的是鸡肉里面还有没有营养

突然想起了以前看的日本拉面节目,汤底都是豚骨,整只鸡熬制的,熬出来后里面的鸡啊什么的全部不要了,好浪费啊

可以用农夫山泉炖

你用盐和脂肪能炖出鸡汤的味道？

把好吃，“鲜”和营养等同起来了。

你喝甘蔗水把甘蔗渣也吃了？

这里的汤不是光指液体吧，应该还包括各种没有溶解的微颗粒。

你红烧排骨，只吃酱油汤，不吃排骨？

鸡精、味精味道都很好，有营养？

汤里还有氨基酸，原生的鲜味就是氨基酸

鸡汤不只是鸡肉吧 还有其他佐料蔬菜或者药材吧

谁告诉你们煲鸡汤是放调料的，我家最多放点枸杞之类的，其他一律不放，清水炖出来一锅鸡汤，味道不错。

谷氨酸钠是营养

许多中国老一辈的话只能呵呵后，不能信。要是信了谁还要科学技术？

到底有没有？

怕汤倒掉浪费而已

看了这楼 科普任重道远啊 很多人不知是看不懂还是故意无视了楼上说的水溶性问题。

不要看到氨基酸就一定是营养
只能说它对人体无害。

鸡汤放枸杞完全不能接受
鲜味被甜味覆盖了

外部胃，有一定道理，渣滓进肚子也是大便原料，不如不吃

我老妈炖排骨汤很久以前就不放味精了 放一个西红柿在里面熬 煮出来的汤也很鲜 爽歪歪

膳食纤维可是重要的营养物质

看来又是广东人中招，也许整个广东的人都没有楼主聪明，呵呵厚

鸡肉里的蛋白质能烧到汤里吗？

要证明营养不在汤里，最好先证明你的营养还在鸡里，别净扯些没用的。

这是最好的吃中药的吃法，虽然很少有人这么干。

鸡汤的营养价值并不高
鸡汤历来被人们当成是营养佳品，但北京协和医院营养科主任于康认为鸡汤营养价值并不高，而且很多人只喝汤却把炖过的肉弃之不食的做法也不妥。

虽然经过了长期的煲汤过程，但是鸡汤里却只含有从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质，除此之外就是油和热量，嘌呤的含量也很大，客观上来说并不营养。

多喝鸡汤其实就是摄取更多的动物性脂肪的过程，对一些心血管病人和痛风病人来说，饮用大量的鸡汤对身体很不利，恰恰鸡汤里的鸡肉才是营养丰富的宝贝。此时的鸡肉已经被炖得很烂，容易消化也利于营养被吸收。应该主吃汤里的鸡肉，适当喝一些汤当作调味，这才是科学有效的滋补。

在tg这种东西居然还有争论，真是想不到啊

科普之路确实任重道远，楼上某几位以后吃荷包蛋请扔蛋喝汤

其实经过长时间的炖，很多营养物质是被破坏了！！！

书 名：吃的真相
作者：云无心
作者简介
清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国某国际食品原料公司研发部从事蛋白质应用方面的研究。

要鸡汤，还是要鸡肉

有网友说喝鸡汤更有营养，这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉（鸡汤）中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？

第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪（好像大家现在避之不及）、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”、“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。

理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多，我们也不想多吃；维生素和其他矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源，所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。

在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。

从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。

当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。

谁吃鸡汤不吃肉的？会被长辈骂浪费的

这问题其实是你喝了汤不吃难吃的肉，不会影响你吃别的有营养的东西。
把肉都吃了就吃不下别的了。

吃中药你是喝熬出来的水还是啃药材？？？

認為湯裏只有鹽和脂肪的那真是跌到腦了

楼主说的鸡汤是肉汤，和中药情况不一样
前面那篇文章也说了，吃鸡主要是摄取种类丰富的蛋白质，如果你需要维生素和矿物质完全不需要从鸡肉里获取，而只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。