儿子看到户外广告的提问，我不知道怎么回答

咸蛋是腌制后再煮熟的，事先分离的蛋黄很难保存，运输和加工吧。腌制后不论生熟，蛋白都是咸的也很难大量被使用吧

有业内解惑么？替儿子先谢过哈！

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有一个答案说我们吃到的咸蛋黄并不是蛋黄做的。TG人多，真的没业内？


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昨晚和今天，花了点时间查了查小家伙昨天提出的咸蛋黄咸蛋白问题，也辗转询问了几位有关人士。传统工艺全蛋腌制法因其显而易见的缺点目前在工业食品加工领域已基本淘汰。只加工蛋黄的盐窝法操作简单，但食盐消耗量和蛋黄破损率都很高，也仅限作坊式应用。目前市面所售的成品咸蛋黄全部为液体腌制剂加工而来。大致步骤为0.5%氢氧化钠消毒，分离蛋清和蛋黄，常温下蛋黄放入腌制剂30至40小时（冬季时间翻倍），而后或直接冷冻出厂，或烘焙后喷保鲜剂真空包装后出厂。保鲜剂由食用油，叔丁基对苯二酚及山梨酸钾组成。腌制剂由食盐，海藻酸钠，磷酸氢二钠和山梨酸钾组成。好了，能回答儿子提问了，踏实了

本帖最后由 silentkill 于 2014-8-5 13:40 通过手机版编辑

蛋白估计做饲料吧，这个我也不知道

[本帖最后由 gpgking 于 2014-8-4 17:04 编辑]

当然拿去做其他蛋糕饼啦。饼厂一站式解决还要运输？

这个并没有回答问题呀=_=

所以咸蛋黄是单独加工的？

楼主没打发过蛋白吧

把蛋磕破，倒碗里，拿一空塑料瓶，最常见的那种矿泉水瓶，一吸就OK了。

会不会是敲开蛋，直接腌的蛋黄？

[本帖最后由 solo_1023 于 2014-8-4 17:13 编辑]

刚看到阿里巴巴上提供咸蛋黄的厂家同时提供咸蛋清，至少可以推断工业化量产是蛋黄蛋白不事先分离的

蛋白和咸蛋白打发起来有点区别的

没有咸蛋白啊，分离出来才加工的。

咸蛋白用来做饲料添加？这咸度做肥料都不堪用吧。

咸蛋清可以添加用于面条，粉丝，鱼丸肉丸，香肠，日本豆腐等

现在不知道用在什么地方，不过以前，家父和本地一著名面包房老板认识，中秋的时候，家父就会拿回来两油壶的蛋清，据说是咸蛋黄月饼剩下来的，炒菜或者蒸熟打碎还挺好吃的。多半都有大的饭店会来收，会变成菜谱上有蛋清的菜，这还算是有良心的，别的就呵呵了。

[本帖最后由 wylink 于 2014-8-4 17:26 编辑]

咸蛋黄制作方法的做法步骤
1.小碗中倒入小半碗盐，盐中间挖一个坑。


2.蛋清与蛋黄分离，取蛋黄放入刚才挖好的坑中。


3.往蛋黄上撒一些盐，把蛋黄埋上。


4.稍微洒少量水，让烟湿润就可以了。


5.放阴凉地，放置2天就可以了。


6.

工业化量产不可能这样做，拿到最终成品会增加很多环节，不过还是多谢回复^_^

本帖最后由 silentkill 于 2014-8-4 17:29 通过手机版编辑

如果分离出来再加工咸蛋黄，我就没任何问题了^_^

炒菜用蛋清的地方比蛋黄多多了。
芙蓉xx都是蛋清

用咸蛋清的地方并不多

火车上卖盒饭啊，反正中秋之前的一段时间，火车上的盒饭，里面的蛋都只有蛋白没有蛋黄的。

这黑的，喷了！

以前田中他妈就是做月饼的，蛋黄都是一桶一桶买来的，买来就没有蛋白

我姨妈年轻的时候在工厂做广式月饼
那段时间经常能带咸蛋白回家做菜

咸蛋的蛋白怎么单独吃。。。太咸了吧

小时候每年中秋前后，父母会买一些很便宜的咸蛋白回来吃。

10个普通蛋白加一个咸蛋白 你还会觉得很咸吗

肉馅里加咸蛋清就啊用加盐了

烹调上成立。就是不同批次的咸蛋清浓度应该有差异，大厨累点儿，多尝尝生馅儿

还在用家里做菜的想法。。。现在的食品都是工厂出来的，鸡从饲养到产蛋，蛋的分拣，清清，检查，蛋白蛋清的分离一直到后面的加工都有专业的设备和工艺流程来保证口味颜色运输储存。

你刚引用的那段不就是在拿未端环节的思路在开玩笑么……

提这个问题本身也就是希望知道在工业化食品加工的庞大基数下，咸蛋清的去向和用途。如果真是蛋清事先被分离，咸蛋黄是单独做的，那么我儿子的这个问题就不成立了

昨晚和今天，花了点时间查了查小家伙昨天提出的咸蛋黄咸蛋白问题，也辗转询问了几位有关人士。传统工艺全蛋腌制法因其显而易见的缺点目前在工业食品加工领域已基本淘汰。只加工蛋黄的盐窝法操作简单，但食盐消耗量和蛋黄破损率都很高，也仅限作坊式应用。目前市面所售的成品咸蛋黄全部为液体腌制剂加工而来。大致步骤为0.5%氢氧化钠消毒，分离蛋清和蛋黄，常温下蛋黄放入腌制剂30至40小时（冬季时间翻倍），而后或直接冷冻出厂，或烘焙后喷保鲜剂真空包装后出厂。保鲜剂由食用油，叔丁基对苯二酚及山梨酸钾组成。腌制剂由食盐，海藻酸钠，磷酸氢二钠和山梨酸钾组成。好了，能回答儿子提问了，踏实了

那么蛋白去哪儿呢？

其实就是一帮抠脚大娘。。。坐在瓦房里给你手拨的，蛋白应该是扔了。。。

楼主还是没解释蛋白去哪里了啊

腌制前已经被分离了

咸蛋白以前还真是有扔掉的

超市里全蛋和纯蛋黄论个的话基本一个价，所以我还是买全蛋，感觉放心一点
买回去，蛋白扔掉

我还以为蛋白另有用途，原来是舍弃了呀

没有，因为蛋白在腌制前被分离，所以不含盐，很多地方比如蛋糕西点都可用了

这个可以看看日本的剥蛋流水线 蛋黄归蛋黄 蛋清归蛋清 不咸的蛋清食品上用途这么大 怎么可能丢弃

蛋糕厂大把收啊，怎么可能扔掉。。。

做蛋糕还有饭店一般不是都用鸡蛋的吗？有用鸭蛋的？

面条……面膜……

最讨厌蛋黄。而且不明白为啥很多食品加蛋黄

个人爱好不同个，绝大部分人喜欢蛋黄甚于蛋清