到底要用南豆腐还是北豆腐？

我看餐馆里两种都有

而且到底豆腐应不应该先下锅煮一下？假设用北豆腐，我觉得就不应该，因为豆腐抄过水后会变得更紧实，不易入味了。如果用南豆腐，貌似可以抄一下，不至于下锅就散了。。。。。

有没有专业级的回答？

见中华一番

其实这么重口味的菜，是否焯水问题都不大。南豆腐么，该散还散。这个菜的关键是三次勾芡的时机。个人以为。

焯水增加韧性！把豆瓣酱炒出红油，放葱姜蒜，酱油，盐糖，煸炒肉馅 ，加适量水倒入豆腐，烧开！勾芡加味精鸡精出锅！

是的，麻婆豆腐关键在于勾芡

勾芡太重，太过黏稠，吃起来糊口；勾芡太清，豆腐上不了味

这东西要做好，是很考经验的

肯定是要滑嫩的口感才行

[本帖最后由 战神bati 于 2013-4-17 22:56 编辑]

豆腐要先在油里煸炒，我是这样做的

南豆腐北豆腐都可以做，口味各有千秋

我学到的标准做法 用豆腐切块代用 姜蒜切末 小葱切小粒 泡椒切乱刀小块或碎末 牛肉糜200克备用 炒锅加热过油两次 锅内留底油 下姜蒜末煸炒至出香味 下 泡椒碎末煸炒至出红油 下牛肉糜 稍等片刻 待牛肉糜稍稍变色后开始翻炒 等肉糜全部变色后加入郫县豆瓣酱 适量（具体用量忘记了） 煸炒后放入清汤（N百克也忘记具体的量了 但必须要没过豆腐） 过水豆腐（水中加盐烧沸后放入切好的豆腐烫一下立刻捞出晾干）放少许酱油和糖吊鲜味 注意 放入豆腐后就禁止入铲翻炒了 也不能颠锅 只能晃锅 待水快要收掉一半的时候准备水淀粉 边晃锅边加入 之后用勺轻轻推动 待勾芡均匀后加入麻油 葱出锅装盘 最后撒上黑胡椒粉少许 装盘不能铲出 要用铲推着豆腐慢慢滑到盆里 基本就是下锅时豆腐什么样出锅时就要什么样
以上 烧标准一盒的时间是5分钟 前面煸炒调料的时候用小火 之后用中到大火 后面的流程要一气呵成 不能停顿或者调小火 关键就是料事前都要备好

[本帖最后由 20150000 于 2013-4-17 21:14 编辑]

要焯水的

不知道你说的南豆腐和北豆腐是不是就是绢豆腐和锦豆腐 如果是的话 我师傅说是用锦豆腐 不容易破相 如果喜欢的话 绢豆腐也可以用 不过一般绢豆腐是给我们练刀工切豆腐丝用的

南豆腐就是做皮蛋豆腐的那种，北豆腐就是略硬的那种

盐卤 vs 石膏 的区别吧？

那就明白了南豆腐就是绢豆腐 北豆腐就是锦豆腐 绢豆腐基本烧了必碎 两者口感各有千秋 没有硬性规定要用哪一种 至少教我们的师傅是这么说的

四川卤水豆腐多，偏北豆腐那种。做之前要切块加一点点盐用水焯一下

标准做法不放蒜苗？

mark~
学习 这个菜非常喜欢

我所学到的做法的标准而已 并没有完全统一的标准 按照一定的步骤做就可以了 中餐对材料的要求并不高 但对步骤火候时间的要求非常高

看四川当地人做这个菜，下油很重，豆腐在锅里煮汤开的时候又下一次红油，以至于没怎么勾芡，更谈不上三次。蒜苗也没用，就是出锅撒花椒和葱花。

[本帖最后由 escape 于 2013-4-17 22:38 编辑]

http://tv.sohu.com/20090115/n261769487.shtml

随便搜了一下，居然连视频都有。那大家就看看吧。不过三次勾芡的时机讲的不是很细致。不过电视里播也就这样了。诀窍要是全曝光了，人家生意也别做了。

[本帖最后由 kirbyx 于 2013-4-18 01:39 编辑]

我看到的大部分菜谱都是2次勾芡。。。而且焯水和不焯水的各占一半，所以才觉得怪异

理论上说，豆腐这种蛋白质凝结物，遇高温时间一长就会变硬的。。。

菜谱就是这样的。具体怎么做，自己多试几次，每个步骤研究清楚，确定下来以后就是你自己的菜谱了。

重庆这边做这个菜一般是不勾芡的