几天前有帖子提到潮汕牛肉，也有提到淀粉，今晚刚好做了一道菜，刚好用到这两样，顺便拍拍照发下贴讨论下。
如果你是被木瓜两个字吸引进来的，先告诉你，木瓜并不太可能丰胸，木瓜和芒果一样含有分解肌肉的蛋白酶，有减肥作用，不小心把胸都减了就不好了。
这是市场买的普通牛肉，切好并送了一袋淀粉, 南方的老板和北方不一样吧:)，这一盘28元
第一步，是腌制，可以下生抽，盐，料酒，但我这边不喜欢料酒，喜欢生姜葱末水，再加点盐。也有下沙茶的，但注意潮汕沙茶有两种，一种是火锅用的含花生酱略多，另一种就是超市卖的，这种是用到虾做原材料的，味道不太相同，当然用在这里都可以。（图片有点变色，渣拍摄技术导致的，是同一盘牛肉）
腌制时候要五姑娘并拢，捏起来放下，很轻柔的，好像在揉XXXX，保持一个方向，不要囫囵搅拌，为啥这样，我也不懂，好像这样效果好看些,肉也嫩
第二步，下生粉。一般腌制10分钟以上才下生粉，并重复上面揉捏过程。我不喜欢下多淀粉，所以上图里牛肉颜色变化不大（如果下生抽也会变深），下面会讨论几种淀粉。
这里有个
关键的地方，下生粉是为了肉炒后还是嫩的，这时候再加点油会更能保持效果，不下油还有个巧妙的方法，就是先80°左右
温油快速炒一次，这个过程就是让肉粘上一层油，还可以不
粘锅底。
第三步，下锅炒，我这里就是上铁板了，我的配料是生姜蒜头芹菜葱先炒下，也可以西芹，洋葱青椒，最后撒些黑椒颗粒（不是黑椒粉）或芝麻。其实前面两步做好，这时候火候并不需要像很多厨师讲的那么严谨，生手都可以保持鲜嫩。就是注意不要过多搅拌。
我们再来谈谈淀粉，淀粉有很多种，玉米，地瓜很常见，广东这边还有木薯和木瓜淀粉，木薯淀粉比玉米更粘，比地瓜淀粉显白和清亮，至于木瓜淀粉，前面有提到，木瓜的分解作用，所以很多牌子嫩肉粉含有很多木瓜成分。要注意的是，餐厅的进货供应链里的淀粉，都是混合调的，成分不单一，厨师不会轻易换厂家。
