好不容易在超市看到了面粉，买了20斤，真的太多了，做点馒头吃吧。
请问各位，做山东大馒头有什么技巧，怎么做不翻车，让人感到幸福又满足。小尾巴~

酵母 40度发酵2小时
揉好之后先醒30分钟

回复2#似水无痕
40度会不会太高了，我看有说法38度以上酵母就失效了小尾巴~

回复2#似水无痕


酵母比例有推荐的吗？另外40度我是放烤箱的，感觉不准。

做烙饼吧，馒头难度有点大

回复5#沸腾可乐


这个难度不是更大 还得买个大锅

下个菜谱app照着做 iOS fly ~

回复7#friendly63


菜谱千千万 已经下了几个了 想再研究研究 万一翻车 哈哈哈

面粉这个很稳定的 iOS fly ~

回复2#似水无痕
30多度一个小时就行了，时间久了酸

和面的水 以手放进去感觉温为好，酵母过30℃ 发酵不太好。

有暖气的话，室温25度，两个小时左右发酵好

回复11#xpostx


好的 我马上注意下温度

回复1#马雅可夫斯基


小熊和面机，吃面食多的，这个真是个好东西。面粉倒进去，自动和，自动发，拿出来揉成团丢锅里醒一下，蒸就行了。

回复14#cocklebur


揉面的机器有了 发酵没得经验

小马过河啊哥们

回复16#潘少拉


是的哇 面食的学问太大了

回复15#马雅可夫斯基


小熊的这个带发面功能……

1. 中筋粉或者富强粉 一斤面半斤水的比例 但是我喜欢口感更筋道一些的 所以大约是100:46的样子 每种面粉吸水率不同 具体可能会有一些区别。
2. 加酵母粉 1000g面粉大约加6.5g-7g。 一包20g的酵母粉3次用完。
3. 和面 我用的是厨师机 揉到光滑就行了
4. 发酵 我最近是放到烤箱里发酵 大约42度的样子 夏天或者春秋天放阳台上晒一下午也行 烤箱大约40分钟到1小时 时间再长一些到2小时问题也不大 *喜欢碱带来的香味的 可以酌情在发酵好的面里加大约0.5到1g的碱 馒头也会更筋道一些 但我这个面水比例 我觉得不用加碱来提升劲道口感了。 揉匀 千万不能放多。不过我一般都不放
5. 发好的面整形 懒得话刀切出来馒头样子就行 讲究一些就揉成一个馒头 1kg的面粉我一般是弄成16个馒头 8个一笼
6. 不用二次发酵 直接上笼 不用垫笼布 冷水上锅开火 这个过程就相当于2次发酵了 等到上蒸汽后开始计时 按我弄出来的馒头大小 蒸大约10-12分钟即可 时间再长的话馒头容易粘在蒸笼上 不好洗

这样的方法是进过我多次实践，从小高姐的工艺中提炼出来的。 口感好 味道好 而且速度快 加上使用厨师机和烤箱 全程大约1.5个小时

回复19#joysimple
感激感激，家里的富强粉要遇到知音了小尾巴~

发酵不要看时间，湿度温度和酵母粉的量都很难精确，2克3克，一般的厨房秤根本称不准。发酵看面团放大成差不多2倍就行了，太久了面团发黄发稀

回复19#joysimple

好贴，收藏了

标记一下

回复15#马雅可夫斯基

烤箱买起来，有发酵档。35度40分钟。

回复24#nick_ni
先前一直用的28度发90分钟，感觉没那么喧腾小尾巴~

馒头蒸好了，味道不错，帮我看看问题呀







小尾巴~

回复19#joysimple
小白再次请教，如果我把面粉揉好了，先搓成馒头剂子，再发酵，会有什么不一样吗？先发酵，再搓，跟搓了再发酵有什么区别呀？小尾巴~

回复26#马雅可夫斯基


跟我遇到的问题一样，有水蒸气滴下来把馒头表面弄塌掉，不知道怎么改进。

用泡打粉跟用酵母有啥区别

一样的路过 iOS fly ~

请牢记终极口诀——面多了加水，水多了加面。

回复30#pingyang


我看到说要换竹蒸笼可破 哈哈哈

回复29#樱井敦司


不懂哎 泡打粉只有做蛋糕的时候用过

回复29#樱井敦司


发面的发酵剂：

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。

理论上没啥区别，不过先发酵再整形一是会排气也就相当于排酸吧，而且面筋重组，应该会更劲道。 你可以试试，我觉得按你那样做馒头会比较松散没有口感，酸味更多。麻烦验证下

回复35#joysimple
好的好的，我加油小尾巴~

看来还是需要酵母
回复34#马雅可夫斯基

酵母都好说，纯碱难掌握。

第一次做这样很不错了，截面看组织还比较好，上半部分有大的孔洞，可能是揉面没匀，或者发酵不好，结合蒸好的图，基本上应该是发酵没发好。有回缩，表面不平整。

下厨房有个方子——馒头成形记，写得很详细，可以试试

你上面27楼说的揉好，生胚成型，直接发酵的，是一次发酵法，有些方子也这么做，但是对发酵和揉面的把握度要求挺高，简单来说，就是要自己能判断好没好。

山东大馒头是戗面的做法，是需要发酵2次的，揉好，一发到面团2倍左右大小，手指蘸干粉戳洞，不回缩不坍塌，孔洞的边缘比较光滑，就是好了

然后加适量干面粉，继续揉，揉到切开面团中间基本无孔洞，在分剂子，整形成生胚。进行二次发酵。

回复3#马雅可夫斯基

酵母温度用手试试水温，温温不烫手就行。
比例看面多少了，家里普通吃饭碗4-5碗面，一舀子水，水上均匀洒一层酵母就够了。大胆做一次，就有数了，第一次少做点，做不好也没啥反正自家吃

回复39#过河滴小马
哈哈哈，我就是按照那个方子做的，可能判断力还不够，你说的我都明白了，今晚再做一次，多谢！小尾巴~

啊今天的面团是这样的，不敢动





小尾巴~

回复43#洪德诚
是的，昨天两层蒸的，下面的明显更加皱巴小尾巴~

说锅盖滴水的，小高姐有个法子，找一条蒸笼布把盖子包上，水就不会直接滴到馒头，好像说还会让水蒸气更均匀，可以一试

回复45#Dumais
好的正好还没蒸小尾巴~

今晚的馒头来了，比昨天好一点。发现问题是，我劲太小了，揉出来馒头不光滑，我妈揉的就好很多。今晚做了2斤面，馒头忒大一个，一个人吃一个估计就饱了。



小尾巴~

出锅的时候，我已经看饱了



小尾巴~

烙饼，葱油饼太简单了，试验做几个就掌握啦。

用面包机和面，用酸奶机发酵，完美。做肉龙好吃。

回复47#马雅可夫斯基

面包机和面好，但是要能做1斤面粉那种大的