热锅凉油炒啥都做不出饭店里急火爆炒的味道啊！怎么炒出“锅气”，是家里的火力不够不够的问题吗？

要用地沟油。。。。

一次半炒勺味精

火要够大

不可能的 家里没这么大火 这么大油锅 下菜必定大幅度降温 和 几乎没什么降温的饭店油锅完全不同

一家人做餐桌上，等半小时，然后每10分钟从厨房端出一盘菜
体验一下，就是这个味

主要是火，要急火。

根本不是你的这个等待的加成而是实际上确实不如

好多厨师貌似在家做到也一般啊

无它，火旺油大

听说放罂粟。。。

其实我更喜欢家里菜的味道，而不喜欢饭店里的感觉，大概是我太屌丝了去过的饭店太少

猛火爆炒，多油多味精

看电视里大厨教做菜，就两点，1火候，2舍得的一一过油

家里那小锅小火小铲子，调味品都放瓶瓶罐罐里，属于挖耳勺炒芝麻，不可能做出锅气

大火重油调味料猛放。

调味料包括各种羊肉精牛肉精一滴香系列。

比起饭店，我最爱还是家里的味道，吃下去有种满足感和踏实感，饭店的菜味道发虚。

说的都是街边店吧

我就舍不得在家里放这么多调味料

1，地沟油

2，大量味精

3，大火爆炒

大量味精鸡精什么的。。。。。

光是高汤
你普通人家里就不可能常备了
以前修酒店见过一个主厨，人家手下光做汤的二厨就有两位

各种菜不同的肉类淹制，普通人家也不可能备全

料的新鲜也有差异

我喜欢吃小面，但是自家的作料再怎么备也不可能像外面小面店那样，因为人家量大，基本上一两天就换一批新鲜料，你自己家里一次料得用上两三月，怎么跟人家比味道啊

[本帖最后由 脾气不太好 于 2014-8-15 15:51 编辑]

火大油多味精起坨坨，你们想想就是了

你放调味料用小勺，人家直接用炒勺……

放点罂粟，你要的饭馆味马上有了

就是火的问题了,家庭做菜也不用那么大的火.

火要凶猛，油要多

罂粟...人云亦云也不要这样好伐，不是每个饭店胆子都这么大的，尤其是大饭店。。

这个看情况，我家天然气火力挺猛，开到最大火苗可以烧到锅把，准备充足的话炒起来接近饭馆

要下重料。

家里炒么，火开到最大，锅烧热一点就行。为了抗住火力，油要多一点，原材料别太干巴。一盘菜稍微减一点菜量，还是能做的。完全家里不能做的菜是极少数。如果有合金锅就更好办一点。合金锅储热能力很强。稍微多烧一会儿，油倒下去都直接蒸发没了。这个热力难道还不够？关键还看自己掌握。

地沟油是饭店味的循环味道来源
本来饭店的油就是循环使用的

地沟油和重味精倒是其次
火大
油多
爆炒

http://item.taobao.com/item.htm? ... 296&ns=1#detail
以上链接仅供图片参考,不建议在此购买.
猛火灶,.我现在用的就是这个,用了猛火灶,再也不能抱怨火小了.
这种灶在一般商场能买到.
优点:火大,超级大,我以前一直嫌火小,买了这种灶后还没开过最大功率.
缺点：点火比较危险，操作比较复杂。有三个开关，一个没搞好容易烧到手。
操作不当容易造成事故。

现在有改进的电子打火兼容版 ，但是火力大打折扣。
这种猛火灶缺陷就是与自动打火无法兼容。


刚刚又仔细看了一下，有专门的点火器。点火问题解决了。但是家庭操作安全性要注意。

[本帖最后由 shengjinlove 于 2014-8-15 16:36 编辑]

和家里父母以及我家大厨师讨论过，结论就是火旺油大。
甚至你自己换一下电磁炉和煤气炒菜你都能很明显看出差别。

一定要买个好的锅，以前贪便宜买很便宜的锅，后来老婆看上了一个外国牌子的锅，原价800多，有次赶上特价300多，就买了，顿时觉得以前的菜都白吃了。这还不是什么特别好的锅，现在我老婆就惦记着慢慢把家里厨具都换好的。

饭店的锅用不了这么贵吧

火大油多味精起坨坨

换锅味道变化有这么神？我看很多饭店就是深口大铁锅啊 看起来并不值钱

+233

柴香味是炒不出来了。。
我最爱农家饭柴香味

家里炒菜解决火的办法就是把炒锅在火上硬烧，烧一分钟再放油炒菜，可以弥补火力缺陷

主要区别还是火力吧

饭店那叫“开油道”

家里不可能有这条件的。

举个例子，很普通的一道菜 酱爆茄子。

你不开油道怎么都做不出那种口感

笑了。。。
饭店的大火快炒，火苗是能喷到房顶的，不能比。

你不做饭吧？按你意思是火葬场炉子炒菜最好吃

饭店里都是天然气大灶头，热效率比你煤气高多了，蔬菜肉类大多是下锅翻炒几下就出来，色香味当然保持的好

不说备菜调料汤底啥的比你准备的周到，光是翻锅那几下你就学不来

本帖最后由 Livy 于 2014-8-15 19:57 通过手机版编辑

火大 舍得用油
其他什么罂粟地沟油猛放味精都是扯淡，一看就是不怎么做饭的

温度高的好处就是可以在最快速度把油炒掉，这里面学问大了

大铁锅的好处是，铁多，烧红后不会被一盘青菜把温度给拉下来。
所以最后还是要油多，要达到或者超过油煎的量，烧到八成熟，下菜炝锅。炒出来要让每一层菜叶子上都过满油，稍微用筷子篦一下就会有一盘底子油，即可。对，基本上就是炸出来的。
还有个刺激食欲的方法是多放姜或花椒。或者使用复合调味品，比如豆豉，老干妈，松茸，咖喱，等等