“炒”是最低层次的烹饪技艺吧
- ff42煎炒煮炸烧焖蒸烩扒煨炖熏...各种技法里，貌似没有什么“大菜”是用炒的。
一说炒菜就想到家常小炒，不管什么菜，炒法也都是几乎一样。
我去酒楼点菜，除了青菜和粉面饭，其它菜名里有个“炒”字的基本上都自动过滤。 - 华莱士炒是最高级技巧之一
- Acme明明是高阶技巧。
- 春熙水煮是最低级的吧
炒还需要些技术 - ff42辣摸为什么大菜都不用炒的捏？
- 春熙另外，我感觉烘培比较高级
- adds什么算大菜？
- ff42请客的宴席里最贵的两三样菜
- pauleldwan竟然不是煮？
- ff42川式的煮可是相当高阶哦
- escape楼主标准“最贵的”就是“大菜”。
- ff42叫法不一，有叫大菜，有叫硬菜，有叫头盘，但肯定是最贵的那几个才有资格。
偏生这类菜都没有炒的。
而且往往菜单里最便宜的菜品都是XX炒XX... - 春熙川菜水煮的也是大众菜，水煮鱼，水煮肉片
- 华莱士所谓大菜 首先分量要够 你见过用很大的锅炒出来的好菜么？ 少林寺的那种大锅炒菜能算么？
分量多的菜 自然没法炒 - ff42谁跟你说大菜就是分量大了？
- ff42实惠点的一桌，水煮鱼也可以算是大菜了。
但如果是小炒肉的话那就太不上档次了。 - kewi说菜名吧还是，让大家看看这硬菜到底有多硬？
- 华莱士请举一个分量少的大菜的例子
- ff42比如鲍参翅这些咯...
- ff42比如鲍参翅这些咯...
- escape最贵“大菜”的可能和原材料本身的价格有直接关系。如果一个菜的材料已经很贵了，用炒烹调方式做出来的价格一样很贵。
- 华莱士一人一碗分量也不少了
- ff42每一样技法都不容易，我只是说各种技法相对而言比较容易掌握的该是“炒”了吧？
- shigeru只是一种制作工艺，也要分个高低贵贱？
- wei89wei又是樓主.
- escape有些名贵的食材，为了满足食客特定的需求，是可能需要特定的烹调方法。比如大闸蟹，都说蒸是体现其鲜味的最适合的烹调方法，但不代表你不能炒。只要你喜欢炒着吃大闸蟹。
我看过一个纪录片，外国人做帝王蟹，蟹肉捣碎了连壳熬汤，做了一碟意面.....我没吃过帝王蟹但也觉得做面有点怪。但也不能说这么吃就不行。 - ff42当然不能一概而论，我要吃小米椒炒三文鱼谁也拦不住我啊是不？
不过但凡群众喜闻乐见的好食材，基本上都是只有为数不多甚至只有一个公认的最佳烹饪方式。
而这些个最佳方式里几乎见不到“炒” - 大宋忠臣黄文炳先来个油爆双脆试试，没工夫不行
- escape你给我说大白菜这种群众喜闻乐见的好食材，公认最佳烹饪方式是什么？炒，至少在中国，算普及程度最高的，很可能非常多的常见食物的最佳烹饪方式就是炒。你自己都承认青菜类...
- ff42刚才你还在说贵食材，一会儿又给跳到大白菜去了，你玩儿我啊？
就算是白菜，最高境界也是著名的“开水白菜”啊。
至于其它青菜，酒楼里“上汤”的做法就比“蒜蓉炒”的做法要贵一点，也好吃一点，不是么？ - handsomeken那蒸鱼蒸蟹不是更简单。
- csdhg这些大菜是大在食材本身的价值上把，而不是烹饪手法
如果一天土豆也100块钱一斤，酸辣土豆丝也是楼主眼中的大菜了 - kazuya明明是拌.....
- escape我刚才说贵的食材也可以炒。你可没说群众喜闻乐见的菜必须都贵。贵了群众愁眉苦脸买不起满足不了喜闻乐见。
开水白菜的上汤贵，而不是上汤的做法贵。
[本帖最后由 escape 于 2014-10-17 14:04 编辑] - 业界良心任天堂炒是非常考手艺的，特别是对火候的把握，就说个炒牛肉，翻炒不够会带生，过头了会老，这个点基本就10来秒的事情。
但是炒这个技法相对来说适用面较窄，像很多含水量较高的海鲜食材就不太适合炒。
中餐里真正最核心的做法还是“烧“，四大菜系里除了粤菜外很多名菜都无外乎是白烧或者红烧。 - ff42蒸蟹确实简单，但蒸鱼未必，就好比很多人误以为白切鸡毫无技术含量一样
至于说蒸出来的好菜也有不少，难度也不小，比如粉蒸肉，糯米蒸排骨，剁椒蒸鱼头... - ff42炒的适用面才真是广呢，任何菜都可以炒（前提是不管炒出来好不好吃），君不见大学食堂里西瓜、葡萄、甚至月饼都能拿来炒菜...
至于说到对火候的把握，这应该是任何一门技法的核心奥义吧，又不是炒独有的。
[本帖最后由 ff42 于 2014-10-17 14:05 编辑] - 北平孤儿水煮才是没技巧，蒸也是，因为温度相对固定，你掌握时间即可。
抄就不一样，我觉得比烤更需要技巧。首先是火大火小，油多油少，油温如何，时间长短。 - escape任何菜都可以煎炒煮炸烧焖蒸烩扒煨炖熏（前提是不管煎炒煮炸烧焖蒸烩扒煨炖熏出来好不好吃）
- lastlancer粤菜厨子要出山就得炒一盘干炒牛河，为何 ？这个最考厨子手艺
火过头一点牛肉老了，火头小一点河粉又没熟，中间那几秒的关键起锅时间全靠厨子经验把握。
像食神里出场的那个炒王戴龙，人家就靠做炒饭做成名厨，楼主你不服么？有种去人家酒楼外喊两声炒饭算得不手艺上不了席啊 - handsomeken蒸鱼你说说除了温度和时间还能控制什么？有专业的蒸箱蒸炉，你见过厨师用炒菜机的么
- 业界良心任天堂炒很多时候你只有一两分钟甚至几十秒来控制火候，这么短的时间没把握好菜基本就废了，蒸煮烧少则十分钟，多则几小时给你慢慢调，你说哪个难？
- ff42以炒牛河作为出山的标准，恰好说明“炒”是作为一名厨子所需掌握的最低技巧，是评价一个厨子是否合格的最低标准——唯有此才能推导出“你连一盘牛河都炒不好，你有什么资格当个厨子”的结论。
[本帖最后由 ff42 于 2014-10-17 14:11 编辑] - Oishi不愧是TG垃圾话题制造机
- escape----------对火候的把握，这应该是任何一门技法的核心奥义吧，又不是炒独有的
对火候的把握要和食材结合，因为不同食材要求的火候不一样。所以炒是不是适应最多食材的一种烹饪方法？一种烹饪方法如果能烹制的食材越多，还要可口好吃，那它的技艺要求就高。 - npcdiablo如果煮方便面算的话，应该是煮最简单，呵呵。水煮鸡蛋。
- npcdiablo既然大家这么热列参加讨论，说说你今晚上做点啥吃吧。。。
- 酸性体质在西班牙吃那种红虾，虾脑虾壳就是做意面汁的，之后身子烤来吃
- 酸性体质+tgfc:D