王刚最近出了期视频讲述家庭小灶如何爆炒，诀窍在于储热大的厚锅：
都说家庭小灶炒菜像“水煮”，这个方法让你体验“急火爆炒”

都说家庭小灶炒菜像“水煮”，这个方法让你体验“急火爆炒”





当然，小灶、薄锅也有办法爆炒，热锅热油，热水与菜几乎同时丢进去，示例：游厨冯马迁炒空心菜
缺点是油烟非常、非常、非常大。


想好自己的厨房环境和炒菜方式，接下来小高姐替你评估各种锅的优缺点：

小高姐估计是位理科的留学生，她的教程用变量控制法将失败和成功的做法都拍出来做对比，让观众知道会怎样出错、找到出错原因、如何避免，教程对新手极其友好，并且全部基于家庭环境，从而大幅提高新手的成功率。
自从汉堡包视频后几乎每个视频都变成大型认妈现场





小高姐专门出了一系列选锅、开锅、养锅视频，从科学原理分析到直接开火实验，同样用到了变量控制，直接看糖霜溶解、煎鸡蛋来考察锅的导热性、储热能力、不粘性，评估铝锅、铜锅、不锈钢锅、玻璃锅、珐琅锅、不粘锅、铸铁锅、碳钢锅、中式炒锅适合哪些用途，家庭小灶的中餐炒菜该选哪种锅。









选锅：
【小高姐】炒锅选购-1（ 铝锅 铜锅 不锈钢锅）如何选购适合自己的厨房用锅？
【小高姐】炒锅选购-2 （玻璃锅 珐琅锅 不粘锅）不粘锅的涂层真的有毒吗？
【小高姐】炒锅选购-3 铸铁锅 碳钢锅 中式炒锅 铁锅也可以无油煎鸡蛋

开锅、养锅：
【小高姐】铁锅翻新与开锅 介绍一个秘密武器 解决你的厨房烦恼
【小高姐】铸铁锅的翻新 不费吹灰之力生锈铁锅焕然一新


王刚的开锅、养锅：
熟铁锅（菜籽油）
铸铁锅（猪油）

广东也是用猪油，但理论上如小高姐所言，可能菜籽油等不饱和植物油更合适。



王刚还介绍过一种翅片锅，原理跟散热器一样，增大接触面积，并且储热大保温性能优秀，理论上非常符合第一个爆炒视频的要求。但是我搜了下，大部分是煮锅，廉价品底部焊接的铝翅片有脱落的风险。而翅片式炒锅比较少见，翅片都是铸铁而非铝片，翅片很矮增加不了多少接触面积，感觉只是做做样子。




总的来说，对于中餐炒菜：
商用猛火灶熟铁锅（薄），导热迅速但储热小，需要快速翻炒否则容易粘锅，而家庭小火刚把菜丢进去就凉了；
家庭小灶用铸铁锅（厚），储热大，先花点时间烧热，菜丢进去仍能保持一定的高温。

大家好，我是王刚

王刚背后的一个团队还是蛮强大的

王刚是教你开饭店的，火和油这你就没法比

宽油 行星发动机

反正看完就一句话 火要猛要大

那么，这么大的郭，要怎么背回去呢？

没看内容不要抱着成见乱评论，我贴的这个视频里，他专门开的小火。

每次小高妈的视频看完都有照着做一遍的想法

每次王刚的视频看完都有出去吃的想法

你发的这个火。。。。。一般家里就没有。。。。这哪是小火

下面是本次菜品的技术总结，先放火锅底尼奥

不要光看这个灶眼……
是大火还是小火，看看视频，看炒菜速度，听听声音，这跟家庭小灶差不多。

这个还是比家里那个热得快。。。。。我用过这种，爆炒区别还是很大的

小饭馆全都是这种

灶能开猛火，但他特地调了小火来模拟，这速度和火力跟我家里炒菜差不多。
算了，无关紧要，只是提供一个方向，帖子重点在于选锅。

学王刚炒菜核心是弄个集成灶

那个很猛的


我也喜欢做饭。。。。。

他都不洗菜……

亡肛

小高姐的老忠粉來報道下 ;P

厉害！大厨啊~

集成灶里面塞了鼓风机吗？没用过，评价两极分化，一直观望。

哈哈，确实。
我们自己操作的话沥干水也挺重要的

她的教程太照顾我们实力了

喜欢王刚。巧的是我家里一直用的铸铁锅，就那个死沉死沉的铸铁锅。好处蛮多，缺点就是太重了。前段时间还想的换一个轻的熟铁锅呢，某宝上看的支记的也得200大洋。正在犹豫之际看到视频，这回不用换了…哈哈。

那么多菜做出来怎么样才能使前面的不凉呢

王刚几个视频站的粉丝大几千万，屌炸天，这一个月的收入得多少，不敢想像

什么家庭小灶啊，千万别信，还王刚调小了火就跟家里的灶一样，他那炉头40KW，你回去看看你那炉子多大，人家调小了也是从行星发动机变成带T的6.0，你家里那就一三蹦子，还是手摇把那种

灶台买个普通的吧，集成灶这些还是不是很适合家用，对应你要买个老板那种传统形式的抽油烟机（还必须是旗舰型号）2 3千的抽油烟机会让你怀疑人生的


另外我也用铸铁锅，而且一直用，颠勺很锻炼人的。。。。

我这都跟我爸学的，但我家也不开饭店，只是喜欢做饭而已。。。。

没办法。。。。这个是年夜饭，所以做了多了点

王刚这宽油+火力 一般家庭没法学，
不同的火力产生的锅气完全不能比，这也就是中餐的绝学“火候”

我还是看老饭骨比较多， 那真的比较贴近。

小高姐，内些偏西餐一点， 他做的面点， 内和面我也学不来

除非爱好者，不然老老实实涂层不粘锅定期换，不然保养锅真的很麻烦，丢一次洗碗机出来铁锅开锅就白开了

啊！ 这不冲突啊， 我开好的锅， 我跟我媳妇说过， 你不许动， 你要做菜你用其他过，这口锅你不要用，也不要洗， 你就当他不存在就行了

我买的陈枝记已经吃灰，昨晚重新烧了一下，抹上油放一边去。

关键，首先，锅每天洗，猪油肉丸子不每天炸啊，还有我家烧汤也用这口锅，汤一烧都完蛋

那么为什么不多买几口过呢？
洗锅 炒完菜立刻用清水洗啊， 不用任何洗涤剂， 然后烧干 在涂抹一点点油


一个喜欢做饭的人，是不会嫌麻烦的。

不洗锅在南方不可能的，至少广东不能，蟑螂会跟你住一起

老饭骨有很多咱也弄不了，大伯二伯都科班出身，按照饭店那个最复杂的走的。我还看看厨男王一刀，全是鲁菜家常菜，也很实用。

小高姐声音很好听，人在加拿大吧，弄西点真是厉害。

从来不看这种节目，因为看了就饿了。。。。。。不给自己麻烦了

反正我觉得老饭骨比王刚实用

高妈妈的菜看完感觉自己能做出来，王刚的看完觉得，，家里的油可能不够用

她的儿化音不能忍

淘宝有那种家庭猛火灶6.2KW 或者美的的5.0KW的猛火灶家庭用够用了，
以前的燃气灶头只有4.0KW炒菜的确是水煮的感觉。

不错，有空看看学习下

铸铁锅颠勺！兄弟膂力过人啊，不开店也是大厨。
旗舰油烟机效果明显吗？体验过同学朋友亲戚各种厨房，感觉这些几千到几百的油烟机跟家里的昆山樱花都差不多，反而关门最显著。甚至有个只用工业排气扇的3平方小厨房，门一关就完事，因为空间小油烟扩散不远，很容易抽出去。

洗碗机肯定的，铁锅就那么层油膜。
铁锅除了开锅和前几次要注意保养外，平时只要不用洗涤剂，别炖十几分钟以上的汤，基本不需要刻意保养，锅刷+水，刷刷挂起来就足够了，反正下次热锅用的高温足以杀死所有微生物。

学点技巧、处理、调味还是不错的，他讲细节，比如宝塔肉啥的，嘿嘿。火候没办法，要猛火的恐怕也没人失败几次后还会照抄吧？

小高姐很多不用高难度和面的，我们还是可以直接上手，而且实在馋的话还可以搞个厨师机来和面。我是特别喜欢她这样把各种失败的可能性也拍出来进一步分析，良师无疑。

哈哈，看到这句话我忍不住笑了。

自从看了小高姐折腾面筋的视频，就一个字服...

我就记得王刚和华农兄弟联动，今年华农兄弟只能卖竹鼠玩偶了…………

宽油劝退

两团队一起上过新闻联播…心疼华农…