家里没有绍兴黄酒了，用威士忌代替味道居然也是差不多的。

今天刚吃了回锅肉，不过配的是白菜和胡萝卜，没用大葱。

卖相不错，求菜谱，从来没做过

2楼说的回锅肉配大葱？？？难道标配不是配蒜苗吗？

卧槽这么大的蒜苗？没看出来不好意思啊。

看了食欲大开。

郫县豆瓣没有啊楼主，这可是灵魂
推荐韩氏瓦缸豆瓣

做的真不错，鼓励原创！

推荐一个回锅肉做法，
回锅肉炒饼
饼是甜的烤饼最佳
饼吸收了肉汁香味非常香，整个菜也没那么油腻


这是我之前做的

新出锅的一碗回锅肉，用威士忌代替黄酒，风味是差不多的。回锅肉有两样要不能少郫县豆瓣和绍兴黄酒。

回锅肉要炒到卷起来才好吃。

并不需要酒

豆瓣酱，豆豉，蒜苗，这三者味道足够了，其他都是画蛇添足

居然是字面上的意思

现在水区不能看回帖数据了？

没有灯盏窝的都不算回锅肉

郫县豆瓣，蒜苗才是灵魂

回锅肉就是大蒜炒肉片吗？

习惯上回锅肉就是黄豆酱加蒜苗，小炒肉是郫县豆瓣加豆豉青椒

回锅肉用威士忌简直匪夷所思，水区果然高深莫测。

回锅肉为啥叫回锅肉，就是先煮，再炒，这也是和盐煎肉的根本区别，小炒肉是湘菜做法，先干锅炒辣椒在一起炒，差别很大的

大葱比这大多了

你这不叫回锅肉，你这叫小炒肉。

回锅肉是用的水煮的熟肉，隔夜凉透了，然后切片再炒的，所以叫回锅

用郫县豆瓣，在热油时挖一勺爆香成红油（其实并不辣），然后放入回锅的肉片，最后蒜苗，全程猛火

调味的问题，回锅肉作为川菜之王，酱香味也是复合的，一般是用大部分剁细的豆瓣酱+小部分川味甜面酱+小勺生抽来上酱香的，如果夏天蒜苗不香的时候用青椒来回锅，还要把甜面酱换成永川豆豉，而且需要加糖加到微微能吃出甜口。
刀功的问题，蒜苗根部应该用刀背拍松后斜刀切成马耳状，而且白色靠近根的部分先于绿色叶子下锅，这俩玩意成熟度差的比较远，图上看上去感觉根部还欠一些火候的样子……肉要炒成完美的灯盏窝的话，要用二刀肉来炒，现在好多用五花肉来做这个菜的，就算能炒打卷，形状也不完美，个人还是喜欢二刀；水煮的时候煮到大约7成熟，筷子能插透但是不是全熟，肉还冒血丝那种状态，微微放凉就可以切了，切的时候一般肉皮冲着自己，这个没什么技巧只能多练，这个菜刀功好坏能直接反映到口感上，稍微切厚一点的话，爆油的时候就不能完美吐油，吃起来就会发闷。

收藏了。感谢各位分享心得，回头试做一下。

放黄酒已经够新派了，威士忌就叫做洋派吧

你哪个位面的四川人习惯黄豆酱？

看着蛮有食欲啊

这…说川菜回锅肉少不了绍兴黄酒什么鬼

四川回锅肉煮肉的时候，去腥可以在煮肉的水里放姜和花椒

这个是会做的，当然细节肯定各地都略有不同，湘菜名菜小炒肉我在湖南就吃到各种做法，东北的锅包肉在各个省区别就更大了。

再说料酒的问题，

炒肉放料酒一般是去腥增香的，回锅肉是煮了20分钟以上的熟肉（一般还配葱姜一起煮），炒制的时候并没有再放酒的必要。

吃的就是豆瓣（也可配豆豉）和蒜苗的香味。蒜苗叶子下去翻10秒必须出锅，久一点香气很快散逸掉。

喜欢回锅肉，MAKE

学习

回锅肉必须有豆豉或者豆瓣酱是真，黄酒是哪里做法？

五花肉最难做了，做不好就死硬没法吃，求指导

这菜太tm难了


1．选料要搞做一份正宗的回锅肉，是很讲究对原料的选择的。它要选用皮薄膘厚、肥痊相连的猪后腿坐臀肉(亦称二刀腿子)。其中肥瘦间的比例为肥三成、瘦肉二成，肥膘的厚度为二指余。
由于这个部分的肉质细嫩，肥瘦相间合适，所以爆炒时易卷曲成灯盏窝。
2．煮肉要适度一般地讲，肉类中保持适当的水分，成菜后口感就鲜嫩突如果原料中水分流失过多，莱看的口感就老硬如柴。因此，我们在煮回锅肉时切忌久煮，久煮过火，它的瘦肉部分会因为水分流失过多，变得紧缩老硬，既失去鲜香细嫩风味，瀑炒时也不卷曲成形；肉皮、肥腰部分因久煮而使肉皮粘糯，肥肉把烂，难以进行切制，正确的煮内方法是，将猪腿肉洗净镊尽残毛，入汤锅煮一刻钟左右，至肉色转白、皮软能掐得动，瘦肉刚“断红”至熟时．捞起用凉水冲漂一会晾冷
3．切片厚薄要均匀，长度台适把煮熟的回锅肉修成5—6厘米长、4厘米高的肉方．再切成约两个硬币厚(3毫米左右)的大片。回锅肉切得不宜过厚，过厚在烹炒中不易卷曲收缩；太薄在高温爆炒中又易成为油渣*肉片的长短适度，能使收缩卷曲后的肉片大小恰如灯盏。
4.火候是关键掌握好火候是回锅肉能否起“灯盏窝”的主要环节。人锅烹炒油温高低众说不一，但实践证明以四成泊温(80一120度)为宜。这时油温不高，回锅肉在均衡的油温中，肉皮开始卷缩，脂肪溢油，瘦肉失水其肌纤维收缩，肉片于是在烹炒中产生卷曲．形成了状似灯盏的半圆形，并逸出肉香味。此时烹人料酒以去腥增香，当水气已干，出油“冒汗”，及时故人剁细的豆瓣炳炒，至油吐红色时，续放甜酱，火力应相应减弱；炒至酱散昧出加少许白糖或红酱油炒匀，复将锅置中火上．故人青蒜访迅速炒至断生起锅即成。在烹制的最后阶段，瞬间火候运用几经变换，才能烹制出一盘怕红碧绿、形如灯盏、浓香飘溢的回锅肉。

炒菜要做的好，各种细节讲究太多，刀工火候时长下料顺序
还是烧菜炖菜方便

死硬一般是肉的问题

我也是原教旨的蒜苗党，但是回锅肉这个菜其实也是个时令菜。冬天的蒜苗香，回锅肉也好吃，夏天的蒜苗没有味道的时候其实也可以选用辣椒来炒，我其实不算能吃辣，那时候我就会根据能接受的辣度自己搭配二荆条、美人椒、菜椒和小米辣，也同样能做出一份味道完美的青椒回锅。其实四川各地还有用别的东西来回锅的，油炸土豆片、白菜甚至馒头片，但就我个人口味来说偶尔吃个新鲜可以，要经常吃的话还是蒜苗或者青椒的耐吃。
小炒肉这个菜我也很喜欢做，主要是这个菜的工序比回锅肉少一些，家庭操作比较方便一些。工序少意味着需要注意的点就少，不容易操作失误做失败。选料上来说小炒肉和回锅肉也不太一样，小炒肉一般是五花肉配里脊，也不放豆瓣酱，酱香主要靠豆豉和酱油来上。料酒的问题你说得没错，对于回锅肉料酒不是必须的，对于小炒肉来说料酒还是要放的，油爆得差不多的时候，锅里温度也起来了，一勺料酒往锅边一烹，香味瞬间就激发出来了。
小炒肉对于我的乐趣和青椒回锅是差不多的，大概都在于自己搭配辣椒。

给大家一个老菜谱，选自1981版中国财政经济出版社《中国菜谱》（四川），当然这已经四十年了，调味上已经做了一些改良，但整体做法还是一样的。回锅肉是整本菜谱第一个菜，可想而知这个菜在整个川菜的地位了，如果让四川人投票选一个菜代表川菜，毫无疑问这是第一名。总之是个选料很家常做好很不容易的菜。

谁能具体讲讲那块肉要怎么煮？

钳去或者烙去猪毛后刷洗干净，直接扔冷水锅里加料酒葱姜大火煮即可，水煮开后撇去浮沫，加几颗花椒后加盖中火煮，煮至筷子能插入但肉中心还有血水那种状态即可。煮肉的汤不要倒。煮肉的汤不要倒。煮肉的汤不要倒。
可以用来煮耙耙（字应为左火右巴，意为软，川渝地区常见俗语pa耳朵）菜。

老重庆本地人说点意见，做回锅肉哪有这么复杂，还要用酒，就是一道家常菜，又没有统一的标准，重庆各区县都能炒出不一样的感觉。肉可肥可瘦，看你自己喜好，关键是要切得薄，这是影响口感的关键。肉下锅爆出油后，不用爆得太干，下郫县豆瓣翻炒两下上色，然后下蒜苗（青椒、豆干、包包白均可，武隆那边还有鮓海椒炒回锅肉），放少许盐、味精（酱油可以不放，郫县豆瓣已经上色了），翻炒几下，配菜稍微炒软了就可以出锅。
关于放豆鼓，可要可不要。回锅肉的姊妹菜（盐煎肉），一般会放豆鼓。

[本帖最后由 Czombie 于 2021-1-4 16:58 编辑]

几个常见的炒肉的区别
回锅肉：用煮到7层熟的二刀肉来炒，放豆瓣、甜面酱，标准版用蒜苗，也常用青椒，莲白
盐煎肉：用比较瘦的生肉炒，放豆瓣、豆豉，标准版用蒜苗，也常用青椒
小炒肉：用比较瘦的生肉炒，不放豆瓣，标准版用青椒

谢谢！

回锅肉属于正宗川菜，但一定要郫县豆瓣酱，这个是灵魂啊