猪蹄哥的ID一下想不起来，搜索不到帖子。不知是用什么配料和顺序做来吃了

俺记得工序很复杂。。。。。

卤猪蹄所有步骤
卤猪蹄前需要做一锅卤水
制作第一锅卤水
千万不能放任何调味料。
6斤水左右。猪筒骨或者鸡架三斤。
如果要卤20斤就放2比1的猪筒骨或者鸡架
熬的汤是白色。骨头要煮烂。骨头煮到脱节就没味道不要了。
一小块生姜。中小火熬2个小时。
且熬好后保证五斤骨汤。
卤水用过之后的保存
先烧开
自然冷却后
放冷藏。
如果还不明白
就百度搜怎么熬制卤汤
卤汤可重复使用，不要倒掉。
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生猪蹄卤之前的做法
泡一个小时左右出一些血水
用电烙铁褪毛
猪蹄从指缝处竖着对半切。
再泡一个小时左右出一些血水。
清洗猪蹄
开始焯水
根据猪蹄数量给锅加水
要冷水下锅
盖住
烧开
出现大量油沫
撇出油沫
然后开盖再烧出现油沫
再撇出来。
准备半桶冷水。
捞出猪蹄放进冷水桶。
沥干水再清洗干净猪蹄
准备卤制
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准备卤料包，鸡精。生姜。花椒。辣椒。卤料包可以去市场买或者淘宝。最下面有卤料包配方自己可以配但是很麻烦最好买成品的。
以上材料没固定配比也没固定材料你也可以用别的材料代替比如八角。十三香啥的。根据自己口味喜好替换。
猪蹄卤法
全程开锅煮不能盖。
卤水小火解冻。完全化开卤水。
新手建议全程小火卤制。
成为老手之后再用小火中火大火凭经验卤制。
一整箱20多斤猪蹄的量
放入5包卤料（每包30克）
4-5斤左右一包30克卤料包
根据放入猪蹄不同的量看着加
2个不锈钢小笼子混合放干辣椒放花椒
半斤干辣椒80克花椒
根据当地口味可修改或者不放。
糖色根据汤水猪蹄颜色深浅看着加
2497楼有炒糖色说明
鸡精根据放入猪蹄不同的量看着加
姜一大片
500ml料酒的1/3左右
卤水根据猪蹄的量
如果量少加点开水
卤的时候要让锅里的猪蹄上下换位均匀受热。
骨节大弯。或者筷子能插进肉里才算好。
然后关火泡30分钟左右。
以上可以卤鸡腿什么的。
卤蛋的话要单独分出一份卤水用另外一个锅卤
荤素要分开
把猪蹄捞起来。
捞起各种残渣丢弃。
锅里面没有猪蹄之后可以一边煮开卤水一边捞残渣丢弃。
卤水烧开关火等自然冷却差不多摸一下卤锅温温的不烫手就可以放冷藏了。下次继续用。
百度有教程怎么保存卤水参考一下
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猪脚卤药核心。也可以上网买各种卤药。
以下数字后面全是克。
草果 27
花椒15
干辣椒30
肉蔻30
檀香12
六指毛桃4
当归12
桂皮26
甘草6
茴香20
白芷16
丁香9
白胡椒6
草蔻6
香砂9
杜仲9
沉香6
良姜21
槟榔9
香茅草12
洋火叶6
甘松12
白扣12
八角24
红蔻3
香排草12
橘子3
山奈9
香叶17
千里香20
陈皮13
荜拔18
20斤左右的猪蹄用以上1/3的量。
所有香料都要用温水寖泡，泡发。去渣。
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卤好之后再烤猪蹄就是根据自己口味刷各种酱和孜然胡椒椒盐五香粉等等可以网购。

http://club.tgfcer.com/viewthrea ... light=&page=167

[本帖最后由 企鹅弹吉他 于 2018-3-18 09:26 编辑]

意面制作过程
烧开一锅水。
水不能太少要漫过意面最少五厘米。
水开后放盐巴三小勺
倒入适量的大豆油。锅面有一层油花为止。
意面下锅。不停搅拌6分钟。以免锅底的面糊锅。然后盖上盖子闷煮四分钟。
期间准备好冷水。或者冰块。把面捞起来放在一个能漏水不能漏面的容器里。不停的用冷水给煮好的意面冲洗降温。降温后倒到没有水的容器里加点大豆油搅拌均匀。以一定的量装入小的食品包装袋里一般200克一袋。冷藏保存
。然后就是根据自己口味加各种配料煮或者炒软了吃

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香葱油
小葱两斤，大葱一斤，洋葱2斤姜半斤
50斤菜仔油。油烧到280度。
然后在等油温下降到100度开始放这些东西。
开最小火
炸干捞出即可。
然后自然冷却。
家用量少的话可自己减少比例

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两斤牛肉腌制法
两斤牛肉按适合烤串切法注意纹理
不能顺着纹理切不然烤的时候肉会散掉。
只能逆着纹理切。
切好的牛肉先冲洗一遍。
然后放入蓬松剂小苏打10克。
一直搅拌到象蛋清一样粘粘的。
然后再用水冲洗一下。
放入盐8克。鸡精3克。味精3克。
生粉15克。搅拌均匀。
放置2个小时左右可以串起来

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炒糖色
以卤20斤的量为例
白糖先准备好200克
开水150克准备好
然后用大豆油50克左右加热到冒烟。转小火。
放入200克白糖。搅拌到全部融化。锅里面出现大面积密集小泡后倒入150克开水。开大火翻炒20秒左右倒入任意容器里面。放置待用

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炒饭酱
一二段材料先准备好需要
第三段三段步骤根据需要放
香菜30克，生姜切片30克，大葱25克，
倒油800克大火烧滚。换小火放以上东西炸3分钟左右。姜先放。浮上来后放大蒜。姜焦黄捞起残渣丢弃。留下油。
放入第一段香油材料。入锅小火到红辣椒变黑为止。关火，捞出残渣。留油。捞渣拿一个大碗把漏网放上面。容量足够的碗和细密的漏网。锅端起来倒更方便
第二段开小火。红油材料入锅小火熬制。需要不停的搅拌以免糊锅，酱料水分有点干了。再倒入辣椒粉根据当地口味放多少。也可不放辣。熬好的红油用保鲜膜封好。放冰箱保管。大概能七天以上。放久了香味会挥发。

调味。根据第三段安排
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第一段香油材料
20克干辣椒剪成两截
10克花椒
5克桂皮
6克八角
3克草果
5克白蔻
5克香砂
5克陈皮
3克良姜
5克孜然
4克小茴香
2克香叶
以上材料用温水泡发。
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第二段红油材料
海天黄豆酱50克
红油辣椒酱150克
剁辣椒100克
郫县豆瓣酱250克
辣椒粉80克单独一个容器放。
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第三段调味材料
耗油10克。
生抽5克
姜末5克
大蒜5克
鸡精6克
味精2克可不放
白醋1克
白糖2克
盐巴5克
以上是20克红油调配比例
单独拿第一第二阶段做好的红油拿20克出来就用上面的比例去配置
40克就是乘以2倍
第三阶段看量配因为完成后时间保存越长香味越淡。
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可以拿来做砂锅调味料 。面条。

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[本帖最后由 企鹅弹吉他 于 2018-3-18 09:25 编辑]

谢谢了，JS加上

直接高压锅红烧很简单的..... 烧烤的没弄过

有网购好吃的猪蹄或者肘子店铺推荐吗

按我说的去做起码营养健康。

你的猪蹄真的好吃

有空的时候 弄两个试试~

楼主看了这个配料表没有原地放弃？

记号吧 我觉得除了流水线生产 自己弄太累了