个人从来不做菜，但看了这个很受用。
这个视频号好像刚开始，没什么点击率；表现方式是徒弟做一道——师傅品尝打分——然后再手把手重新教做一道。这样一道菜共三个视频，每个视频基本3-6分钟。
徒弟叫川川，据说做了15年厨师，厨师长都当了好几年。但是常常让师傅骂得狗血淋头。

师傅在纠正讲解的过程中，把川菜的不少原则说得很清楚了。比如味型，糖醋味和荔枝味的区别，酸甜的比例到底是怎么样。

从他们师徒传授看，现在餐馆的很多做法（宽油、滑油——而不是一锅成菜）至少算不上川菜历来的传统，他们是相当反对的。

师傅火哥从90年代开始开饭馆，视频不光是讲做菜，还讲了餐馆经营的甘苦（推荐看红烧蹄花那集）。


鱼香肉丝：
川川自己做：https://www.bilibili.com/video/BV13z4y1X7dH
火哥点评：https://www.bilibili.com/video/BV1uV411675r
火哥传授：https://www.bilibili.com/video/BV11Z4y1u79A

红烧猪蹄：
火哥点评：https://www.bilibili.com/video/BV1YK411H7MC
火哥传授：https://www.bilibili.com/video/BV1oD4y1S7D3

回复1#tiens

正宗川菜以开水白菜为典型。辣，油为导向的火锅，水煮那都是江湖菜，苦力菜，也就几十年历史，过去连饭店都进不了。

回复2#南方小陈

然而正宗川菜给市场击败了 辣油都是垃圾菜的基调 是给下脚垃圾 不新鲜材料盖味的

慢慢就会回归和升级。低质量但是廉价的一直会有市场，但是中档的要求会慢慢增长。

火哥现在在搞全国行

确实，车辐在《川菜杂谈》里一直是这么讲。可是现在还是积非成是，很难扭转错误印象了。

mark一下

其实火哥在视频里说得很实在，餐馆没有浪费的东西，下脚料可以拿来专门做菜。比如猪肝，选好的部位，切得整齐，一道菜可以卖28，还有的是人来吃；随意切，不好的部位也用上，一道菜只能卖18，成了盒饭菜，而且不受欢迎。所以整个下来也未必合算的。

也是今天看这个视频号后才发现，火哥原来是川菜界的大佬，自己也有B站号，可是人气就更差，远不及王刚他们。

高端菜一般餐馆也做不好，做不好相对价格更觉得难吃。所以，还是和经济实力相关，才吃饱饭三十年，不能要求太高。即使发达了，高端菜也是小众，参考欧美的米其林，普通人一年未必吃一次。

这个才是理解中的川菜，家里实现也比较容易。 iOS fly ~

中国大部分现代菜品都是清末民初才定型或者出现的，有的地方名吃历史不到100年，一味强调传统未免滑稽

谢谢分享！

有个好的老师教真幸福！

“我给你拍个照做凭证，下次做出来不一样，老子把你打疼！”


哈哈哈哈哈，太像我们原来老师的口气了！ iOS fly ~

我也以为说的是“打疼”，看弹幕和评论才知道，其实应该写成“打腾”，四川话里“打得跳起来”的意思

一个菜应该放在一个视频里，感觉看起来有点麻烦。

现在用的炒锅是火哥家的 iOS fly ~

腾字其实也不对

没有直接对应的字，意思是“非常地，特别地”，类似普通话里“惨”字的用法。

比如：我今天饿teng了，下午三点才吃早饭。

等于：我今天饿惨了，下午三点才吃早饭。

上面那个，翻译成“我把你打惨！”也对！ iOS fly ~

先马一下

讲得生动，多谢，学习了！

回复9#tiens

火哥他们这一脉是川菜白案的传承代表，不过现在没几个人会想到火红的川菜还有那么多繁复精细的面食系列

火哥他师傅辈的搞了一个四川版的老饭骨。不过从策划到彩排到实际操练都一塌糊涂。明明都是国字辈的顶级厨师行业内的宗师爷。炒菜因为器具准备不充分次次黏锅，镜头乱晃，舒大师又是言少手快，这边没咋说完他就弄完了，所有老师傅的美食节目，他们这个是弹幕节奏最多的。最近又搞了一些几乎失传的川菜白案点心也没几个人看

火哥自己也是，弹幕节奏也多说他名不副实，炒菜不好吃，花架子。逼得他搞了个全国行证明自己，哈哈

问题是现在不辣的川菜 连成都人都不吃了.. iOS fly ~

看来会做真不见得会拍。按说李子柒同样是四川的人才，相比之下，对视频呈现的节奏把握怎么就那么好呢？

不错，挺好看。

我就爱吃辣，什么苦力菜，装傻逼

这火锅这么牛？当时看他自己搞顶楼露台关注过，确实不火 iOS fly ~

回复25#浮华的寓意

他算孙辈的，他师傅特别牛，师爷更是开派宗师，桃李天下

看了两集，师傅确实有水平，讲的到位

刚做的水煮牛肉和豆腐

可贵的是没太多虚的玄学，总结的都是很实用的道理，比如“咸鱼淡肉”，一听就懂，自家做饭也有用处。
另外对菜品的发展说得源源本本，不神秘化。比如酸菜鱼最早是江湖菜，所以一定要口味重，加酸萝卜。野山椒是广东的，而且必选东古牌，虽然卖相不好，"带把把"，但是味道正。这些都没有拘泥于"只有上河帮最好"的门户之见，而是从实际出发的经验总结。

回复29#tiens

感谢推荐，受益匪浅

我把火花石的号也关注了

去年有关注他搞屋顶花园

回复22#tiens

专精不一样。李子柒从头到尾考虑的都是视频效果。同一个事为了效果可以重复一百遍拍好为止。
这些专业的人让他炒第二遍试试。。。可能就会觉得被侮辱了。

这个分析好！

是的 这个账号我也关注 干货很多 舒大爷是他师兄

厉害 iOS fly ~

mark iOS fly ~

师傅点评很有意思啊。也是提到标准。那么是不是搞成像西餐那样精确用到称，温度计，各种仪器，严格克数就好了。

不管有没有灵魂，起码比估算准，无穷逼近标准啊

关注了

回复20#kashana

一直不火。确实不好看啊，不接地气？

回复41#buz

我觉得是太干货了，反而不好看

为了追求家庭小灶做菜又没有王刚那样的气氛

同关注下，没看过

提川菜可不可以动不动就要提开水白菜，看看老百姓吃什么，坝坝席吃什么……

王刚那个看看就好，节目用后厨灶台，家里怎么学

黎云波的川菜个人感觉也很好，特别是宫保鸡丁急火快炒，一锅成菜的做法，相当地道，比老饭骨，王刚强得太多
iOS fly ~

回复20#kashana
那个叫老顽家吧，我也关注了，确实问题不少，不过操作一些传统菜看得出来一招一式都是宗匠风范 iOS fly ~

小川川好紧张，经常停止思考。。。 iOS fly ~