哈哈，中餐真的头疼

跟着感觉走
感觉从开始加热到冒烟的时间，
然后大概乘个百分比

我一个看冒烟情况，一个伸手锅里感觉一下 iOS fly ~

每成30°C

油的烟点是固定的，所以大概的几成热其实也是固定的，多做几次就熟练了

炼！先同一口锅同样火力，多烧几次带冒烟快起火的，大概的成数就心里有数了

一成30度 把油煮到一定温度有一两滴水溅进去听水油碰撞声音辨别程度

靠手感，味道，烟雾程度，多做就知道了 he is a dog

炸东西的话滴一滴面糊进去看就知道了

还有加盐少许，适量陈醋

下手摸

怎么炒菜炒肉不油星飞溅 几十年都没学会

一般是按烟点除以10来算每成,网上找到的

现在每个小区门口都有人用的神器，怎么不说一下

上次看过一篇文章 几点

1 用手感觉
2 看油面翻滚情况
3 靠经验

但其实吧 做菜不用这么科学 大多数都有固定套路 炒蔬菜用大火炒个七八成熟就行 煎鱼用中火别焦就行 你又不是快餐店 需要拿着油温计精确测温

用工业红外测温仪啊，疫情必备。也就几十块钱。

炒啥菜需要测油温啊，不是只有炸或者过油才需要测油温吗？

一般是看油是否冒泡、刚冒烟、大量冒烟几个点来测油温的，实在想量化就买个油温枪。

UT302D 我是用这个

最简单就是沾水了的竹筷子，五六成就是筷子放里冒泡密集但是没声音，七八成就是不仅冒泡还有滋啦啦的响声， 五常大米

其实家里做菜没那么讲究，他们用油猛，你根本不可能那么炒。

木头筷子伸进去看泡泡小尾巴~

其实只有牛排时候用一下， 炒菜等懒得用。

低温是炸熟，高温复炸是把表面炸脆同时逼出食物里残油，家里一般不回起那么大油锅，不过饭店里虽然是大油锅但食物成品有可能反而少油。小尾巴~

回复1#bruce0820

热锅凉油是爆炒的基本技巧。需要熟练掌握，一般炒青菜都是热锅凉油，锅越热越好，尤其是家用小炉子，没有饭店猛火的火力，为了增加热度和锅气，我都是空锅烧到冒烟，

足够热以后，注入凉油，然后短时间内放入蔬菜爆炒。

如果是空锅同时注入豆油，热锅油温升高，油就冒烟了，为了热锅，只好采取空锅热锅。 太热的油会变质，不利于放入的食材的同时进行翻炒，来不及。关键还是个火候的问题。

食材的预处理/码味， 不同食材的分别熟成/过油还是抽水， 爆炒、滑溜，红烧的技法， 如何前中后的调味/味型的制作，其实看多了都是这个基本过程，对号入座就是了。精髓就是火候、熟成的方法和调味、入味的方法。

我个人理解是油温冒烟是10成。翻滚8成，手捂一下，觉得热就是4-6成， 基本上能掌握高中低即可。

回复1#bruce0820

要领会精神和诀窍，这里关键是复炸的手法。就是小火低温慢慢炸第一次，中高温炸第二次即可。

以前烧才有我知道 会冒青烟，现在都是玉米油 根本不会冒烟啊

回复32#awk
我用大蒜粒放入做指示器。 另外热锅凉油，空锅反正烧多久都没事。 我不用不粘锅。

现在卖几百了

中式烹饪经验和感觉重要，不像烤箱，电饭煲，可以定时定温。一锅一铲，可以做百种美味，中餐的魅力。

热锅凉油大概就是王刚师傅说的“首先我们把锅烧热，烧热后加入适量油滑锅。滑好后把热油倒出，然后加入适量底油”这个过程吧。

按照王刚做法，冷油滑锅，油热了倒出来，再倒熟油进去开炒

回复37#hdysir

不现实的。这种是饭店手法，你那有那么多油。 烧了放哪里，再说油多不健康。

多热热锅，放点油，转转，就又滑锅，又当底油了。家里不用那么麻烦。这些饭店，厨师的手法，得自己精简。 掌握精神就好了。 有些视频调2-3次味道的，自己做完全可以简化。

回复34#otcotc2

前段几天刚买的，五六十块钱还包了顺丰。啥都没问，直接拍的。

上方空气会有微微的波浪纹he is a dog

多做几次～做饭就是个吃经验的事情。我第一次煮荷包蛋，把水烧开把鸡蛋打破放水里......然后得到了一锅蛋花汤

我用了个便宜的红外测温仪，6成就是140度左右，8成就是170-180度，基本上情况比较符合所谓的几成。当然我那个测温仪准不准天知道，测人才31-33度乱跳。对了，上面有兄弟提到油的品种，也要看一下，一般感觉菜籽油升温快，燃点低，不要拉太高油温了，花生油烟小，可以略提个10-20度没问题。有些特殊的油，像胡麻油，芝麻油，光听说做天妇罗的大师用过，不是太贵，就是烟太多，我反正是受不了，大师是大师，我就应付女儿老婆家里人吃个饭，讲究不起来。

一成30度，十成热就是300度，自己算

那你好运气，现在这种现货基本在400以上

回复42#guoqz

烟点确实不一样。菜籽油最低。然后是豆油、色拉油，玉米油和花生油都较好。 跟不饱和脂肪酸含量有关。

青菜类好吃的关键就是热锅爆炒，锅烧的热热的，大锅最好，然后加油滑锅，迅速下姜蒜爆一下，青菜立马下锅，翻炒几下加调味料就出锅，用不了一分钟小尾巴~

23度一成，买个红外测温枪。