zt
大董受辱与中西烹饪交流
2013-08-31 23:10:47
今天看到一个八卦，引起我的很多联想。故事与大董有关，也是我觉得北京最国际化，最能与西方一流名厨抗衡的中国师傅。
2009年，大董受邀去日本东京参加世界烹饪峰会。在峰会上大董遇到峰会名誉顾问法国的Joel Robuchon先生。当董振祥问他去过中国没有的时候，他回答说：“北京很好吗？我没有去过北京”。当我告诉他北京有很多法餐厅，并问他是否到过北京时，我分明看懂了他眼神里的不屑一顾——“北京很好吗？我没有去过北京”！我微笑着告诉他：“北京很好的，有很多好吃的，值得任何想真正研究美食的人一去！而且会让你去了之后还想再去！
大董受此羞辱，以后几年带领徒弟多次去法国，西班牙，日本，香港等地，反复地吃他们的顶级馆子，回来再不断修改自己的菜单。大董自己把10-12年称为自己的调整阶段，一直到去年，他才觉得自己慢慢稳定下来，该学的基本学会，创新也有了一定的积累，可以慢慢与西方一流厨师交流了。说到底，他花了几年，终于学会西方名厨的通用语言，这是非常有价值的一笔学费。与之相比，很多中国的名厨经常出国只是表演，恐怕连给别人羞辱的机会都没有。
中国菜并不是一个很全面的系统。它有很多自己的特色，也擅长处理一些特别食材（比如河鲜），是在味这个方面特别突出。但中国菜的也有很多软肋。比如中国师傅传统上并不擅长甜点和烘焙，而这是西餐的标配。中国师傅一般也不擅长使用搅拌机，比较讲究保持原料的原始形态，而在改变质感方面就弱得多。此外，中国厨师在装盘表现上也很落后，不大会选择新颖容器，摆放时也多追求对称。殊不知几十年前，西方主流餐馆就开始追求非对称的摆盘，对称就显得缺乏创造力。一流的餐馆，甚至会为一些菜品定制容器。
西方人往往会讲求一道菜的“平衡性”。这里的平衡是多个维度的平衡，色香味形以及质感都要平衡。比如咸鲜要与甜腻平衡，软糯要与弹性平衡，冷与热的平衡，硬与软的平衡等等。比如甜点一般都是软腻的食品，就必须放一块脆片，以达致平衡。所有的平衡都很微妙，比如大块的肉必须是“三分熟”，如果有鸡蛋必须能流黄，过一分就老，差一分就不熟。所以法餐的一个基本要求是“热盘”，装菜的盘子必须很烫，这样才能免于影响到菜品的平衡。端上桌来，摸一下盘子是不是够热，就能大致判断出这家餐厅的敬业程度。这些细腻的标准，中国师傅一般不熟悉。
明天是今年澳洲masterchef节目的决赛，我也想顺着这个节目继续探讨中西餐的差别。看这个节目已经几年，已经看到很多马来人，越南人，埃及人，印度人，斯里兰卡人脱颖而出，从来没有看到过中国人，连华裔都基本没有。前两年勉强有个华裔模样的男生杀入十强，人家也是马来西亚怡保人，离开中国不知多少代了。最初我一直困惑，都说中国人做菜天下无敌，怎么就没人在这种比赛里胜出呢。英语不好？这也许是个理由。但更重要的理由是，中国人做菜也不行。
比如说，西方人常用的一些酱料，中国普通人就不一定会做。美乃滋酱怎么调？卡士达酱怎么调？荷兰酱怎么调？又比如烘焙，最基本的司空怎么烤？苹果派怎么烤？冰淇淋怎么做？说到咸味的菜品，披萨底怎么烤？香肠怎么做？烟熏三文鱼的烟熏怎么做？这些并不难，但中国人传统上并不如此处理食材，极度缺乏经验和知识，往往看到题目就愣住了。
中国人的优势仅在于爆炒。有几次我看节目里给选手出题，选了大家很不熟的肉，比如鳄鱼肉，鸵鸟肉，鹿肉，火鸡肉等等，选手顿时傻在那里。大家都会烤鸡，可面对个头比鸡大得多的火鸡，烤箱应该用多少温度烤多少时间？我就想，如果落到中国人手里，那只要能炒就炒，毫不犹豫。不管你什么肉，中国人都能用炒的手法来做熟并入味。但战场如果转移到烤箱，那么中国人反而更无力。
中国人还喜欢熬汤，煲汤。中国厨师往往把自制高汤作为看家法宝，所谓厨子的汤，唱戏的腔。可西方人少有这个概念。即使是汤，多半也是搅拌机打出来的浓汤，介于固体和液体之间，不能接受完全流质的汤。如果说这是sauce，量也太多了。在烹煮时，西方允许使用盒装的“牛肉汤”，“鸡肉汤”，认为这和罐装番茄酱一样，只是食材的一种自然加工方式，并没有神秘的“高汤”价值。总之，高汤这种中国厨师最拿手的料理方式，在西方厨师面前也并无多大意义。
菜品一般有口味和原料这两个基本维度。这个世界的味型丰富多样。站在澳洲这个坐标，大家只能用泰式，越式，马来，中国，印度，中东，地中海，墨西哥式来区分。对于中东专家，还应该能说出埃及，伊朗和巴基斯坦菜的巨大差别。但一般的澳洲人说不出来。即使这样，澳洲人的口味已足够复杂。这里的人对于意大利菜，希腊菜，越南菜和爱尔兰传统菜都有很高的鉴赏力，对于中餐至少也知道粤菜和川菜的区别，这些都是澳洲人注重多元文化繁荣的标志。反观中国人，即使身居海外，能熟知他国口味差别的也极少。
同样的，在原料问题上，中国人的见识也不见得很广。有一次我看masterchef让选手认食材，大家竟然都认不出藕。不过反过来想，中国人也不见得能分清楚迷迭香和百里香，班兰叶和咖喱叶等。中国人会认识很多鲜鱼，但在各种牛肉的认识上，恐怕又不及西方人了。我们不必把目光对准西人，就看周边的越南人，印度人，马来人或埃及人好了。不管电视上，还是生活中经历的餐馆，我已见过很多能非常准确理解以法餐为代表的西餐，并能将法餐与本身族群的菜肴相融合的高手。最根本的一点，我看他们都没有中国厨师所背负的莫名其妙的文化负担。
前面所说都是中国菜走向世界时的重大缺陷，被Joel Robuchon所不屑也就很容易理解了。在东京，香港，新加坡，迪拜，甚至印度孟买都能找到很多理解这套国际美食话语的餐馆，而在中国，北京，却很难。这也是Joel Robuchon并无在中国开店计划的原因。中国人不炒作厨师，不理解品牌，那些国外家喻户晓的明星厨师都出过无数菜谱，可是在中国几乎没见到相应的翻译出版。这就表明中国人多没有意识到这个缺陷，即使专做美食节目的电视导演也是如此。偌大中国，北京上海都找不出多少fine dining（只有恶贵的烧钱会所，通过酒和珍贵食材来提高身价，却不注重烹饪本身），找不出国际公认有影响的明星厨师，那么再举办以业余选手为参赛者的masterchef又有什么意义。
不管名牌包还是钻戒，都可以想尽办法带回国内，或者直接在国内开店。唯有fine dining做不到。好的米其林馆子，非要亲身经历才有体会，里面不光包含了高超的烹饪技巧，还包含着整体上对dining这件事的理解。若是移植，也要连带这种餐饮文化一同移植。当然我对中国师傅还是充满期待，因为我也看到了很多聪明人和聪明菜，西方的烹饪手法并无多少神秘，不难学会。但真正要改变思路，能够参与全球性的fine dining层次的对话，中国师傅还有无数路要走，经历大董那样的文化冲击怕是必由之路。
