今天做了一个番茄蛋花汤，倒油，下切成丁的番茄，翻炒出汁，放清水，然后把打散的鸡蛋液慢慢倒入锅，但是这里就完了，做出来的不是蛋花，是和豆腐渣一样的，相当难看。

求厨神帮忙怎么做蛋花？

[本帖最后由 majian1 于 2020-6-4 21:34 编辑]

你这标题我就
不想告诉你～

改了改了

西红杮不炒出汁，随便翻几下就放清水，汤更清，更好看，炒出汁来了然后汤上面有一层红色的汁，影响美观，个人不喜。

炒完番茄放水，水开了直接放鸡蛋。
鸡蛋不用炒直接放开水里就不会变豆腐渣了

分开做，上桌之前合体

跟楼上相反，我喜欢有红色，我2L水，四个西红柿（大概400g，两个鸡蛋，蛋不能打得太透，轻轻打7-8下就OK了，汤调好味，烧沸腾，熄火，下蛋液，轻轻搅拌一两圈，然后加葱花/香菜叶

鸡蛋液中先放少量清水，（蛋水2:1）然后搅拌让鸡蛋液和清水充分融合后，再倒入沸汤中，顺其自然的轻轻搅动，这样的蛋花会比平时大且口感蓬松

从高处缓缓成细丝状倒入沸水中，倒完马上关火，装盆，别搅动。

西红柿切丁，锅里放少量油，烧热，拍一点姜起锅，倒入西红柿丁翻炒，炒出汁并且开始有点稠的时候加入适量白糖和盐，翻炒均匀后加开水，煮5分钟左右，然后加入水淀粉（2L汤的话，用30g玉米淀粉兑50ml水，目的是让汤有点稠，口感滑一点，光靠两个鸡蛋的蛋白是无法达到这个目的的），重新烧开，调味（盐和胡椒粉就可以了，也可以根据个人口味加入一两滴芝麻油），熄火加入蛋液（蛋液千万不能打太散），轻搅两圈蛋花成形后把汤装盘，加入葱花/香菜叶

本帖最后由 bobykid 于 2020-6-4 22:02 通过手机版编辑

主要一个是蛋不能打太散，二是蛋液里要加少量清水，是吗？

和放盐的时机也有关系
我觉得可能是最后放盐，越晚越好

蛋液兑清水这个我没试过，明天测试一下

发个图看看豆腐渣一样的蛋花啥样的？

蛋打好，水开了倒进去不搅拌过会会儿差不多了直接起锅

倒的时候不要让鸡蛋液液柱直接入锅，最好有那种圆勺翻过来浇到圆勺再入锅，
倒完用勺搅一下，基本都是小蛋花

适当放水淀粉 鸡蛋打匀 用筷子顺碗边顶住慢慢倒

看来诀窍三是倒蛋液的时候不能搅拌。

赞赞赞。

我每次做的鸡蛋汤，鸡蛋都像绸缎一样，一层层在水中荡漾，极其舒服

如图

[本帖最后由 神之右手 于 2020-6-4 22:30 编辑]

关键是水开了倒蛋液。慢慢倒，画圈。倒完就可以出锅了，汤碗洒点味精，美滋滋。

哪有那么复杂。。。。

1.蛋液搅够，尽量别有结块

2.开水下蛋液

3.下蛋液后小火

4.爱吃大块别搅，爱吃散的顺一个方向轻搅

5.调料一定要最后放，最后放，最后放，这一点不光是鸡蛋汤，煮面也适用，确保汤在最后吃之前都是清的，有调料浑浊了以后你怎么补救都是一坨屎

为啥要先打散蛋？水开了直接下原只蛋然后用筷子快速搅动散了就行。

这个卖相太牛逼了，梦寐以求的蛋花汤呀。

求手把手教程。

中午就吃了。。。

开始别搅，成型后起锅前拉散

要把蛋花先油煎，再加高汤烧开，撒胡椒、和小葱。

蛋打稀，转圈倒入汤中，马上筷子搅几下，成型关火

水开了 关火 用勺子画圈转动汤水 汤开始自己旋转了 就拿出勺子 在汤水停下之前倒入鸡蛋液 想要再细致一点的蛋花的话 打蛋的时候在蛋液中加点水 重点！！！下蛋之前必须关火 下蛋之后不能再次搅动和开火

汤里加水淀粉勾芡，就成了透明稀浆糊那样，再把蛋液细细滴倒进去。

汤里放一滴醋，会有神奇效果

等水开了番茄熟了把蛋液匀速少量的划圈倒下去，别手欠搅和，等个十几秒关火，撒葱花完事

水烧开，把鸡蛋打碎在碗里，烧开以后直接浇进去就行了

勾芡勾芡勾芡，如果不想蛋花散还好看

汤要够，并且，倒蛋液的时候先关火。

就是蛋白质遇到酸性比较强的物质反应以后的效果。如果受热快先凝固就会避免。

中餐炒菜三板斧
1,猛火，炒，温火，煎
2,不同食材分开炒，最后合体
3,用水或高汤控制火候

调味三宝
1,香菇爆油
2,葱姜蒜必备
3,盐最后加

看了19楼的图片和大家的回复，我怀疑人生了，珠三角这边的蛋花汤，蛋花都追求像云一样，均匀分布在汤上面，不能太大块，也不能太碎，所以下蛋液后要稍微搅拌一下，而且口感要嫩滑，追求的是一口汤喝下去，舌头难以分辨出蛋花跟汤汁。19楼的图片看上去太大块了吧？盛汤的时候再打散？而且看上去还有气孔，貌似煮过火了

虽然你改了标题~但是我来晚了，楼里把我想说的都说了...

勾芡勾芡勾芡

楼上各位厨神的方法都各自矛盾啊，有说要搅拌，有说一定不能搅，喷了

我反正做的时候，要想蛋花散是一定要搅拌的，顺时针搅

鸡蛋不新鲜了吧

蛋就是要煎！不煎的蛋是没有灵魂的~！！！！

我特别喜欢19楼这种，在外面饭店才能吃到，自己总是做不出。

只是对蛋花的要求不一样，喜欢碎蛋花的就搅两下，喜欢不碎的比如19楼那种就别搅

不过有一点是共通的，就是不能猛火煮老，所以关火要早

下蛋液得时候小火啦，没撒技术。

对的，我家也是这种煮法。

关火淋蛋液

学习下！

从b站上看了看，19楼这种，把鸡蛋打到炒菜勺里，平拿转着圈把炒菜勺慢慢压入水中，3，5圈之后蛋液完全溢出到锅里。

我看的菜谱是先在锅里搅出漩涡，再倒蛋液。也就是用水流自然地带出蛋花