菜肴名称。油爆双脆是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,油爆双脆以鸡胗为主要材料,烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”
梁实秋雅舍谈吃里则写得更为详细:
”爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚,进北方馆就点爆双脆,而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜,结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西,一看就不起眼,入口也嚼不烂,令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋,爆双脆也是称量手艺的菜,利巴头二把刀是不敢动的。 所谓双脆,是鸡胗和羊肚儿,两样东西旺火爆炒,炒出来红白相间,样子漂亮,吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。
鸡胗易得,捡肥大者去里,所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”,总是附带关照茶房一声:“要去里儿!”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里,嚼起来要吐核儿,不是味道。肚子是羊肚儿,而且是厚肥的肚领,而且是剥皮的肚仁儿,这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得,猪肚儿代替,那就逊色多了。
鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久,要先下锅,羊肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。
这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么?难怪此地山东馆,不敢轻易试做爆双脆,一来材料不齐,二来高手难得。
[本帖最后由 腚眼冒热气 于 2014-10-31 23:47 编辑]