回复47#cyberkiller
油不一样，家庭用的是单一的调和油，花生油等等，餐馆用的是加工后的调和油，简单的说就是花椒油，葱油，红油，干煸油，鸡油，猪油……鸡油猪油这些都是二次精炼油，大概就是加各种香料，姜葱蒜等等，小火慢熬，具有回味无穷的复合型香味，颜色好看.另外你说的油大可能是那些需要亮汁亮油的菜型，看起来油多，实际上入口也没有那么多的油. iOS fly ~

回复47#cyberkiller

多半是出锅前淋了明油

D版人均厨艺大师，老饭骨里那些国内一线餐饮机构主厨的手艺都瞧不上，何况王刚一个小小川菜厨子~

因为油温和火候的关系，掌握不好食材就特别吸油，所以腻。多炸几次东西就有感觉了。

我还以为又有一个叫黄冈的up主HiPDA·NG

名字都打错啦，是美食作家王刚。他的做法只能参考下，太费油了。滑锅什么的，家庭小灶也不需要。

我也有这种感觉 iOS fly ~

看小高姐的 iOS fly ~

厨子不用学，火大加油多。

回复57#kixxxx

油温高

老饭骨的几位平均体重

王刚这天天宽油的倒是很瘦

王刚的视频简洁挺好，川菜还有老顽家也不错，什么老饭骨太啰嗦看不下去。

炒鸡蛋你放很少油试试呗，鸡蛋又不贵

油糖调料多炒鞋垫都香，饭店厨师都懂的，还有很多饭店用的一些增香剂，特别多种类。

炒鸡蛋油多好吃啊

饭店有几家不是宽油？

举个典型例子，酸菜鱼，我看绝大部分的教程，最后都淋上几大勺（有一小锅了）的热油，如果在家里做，淋这么多的油上去，不腻死？这油是不是不一样啊？

同感

饭店炒鸡蛋就是这么炒的，油多才能发泡，两三个鸡蛋能炒出一大盘。

农国栋的水平都比他高多了。王刚在专业厨师里排不上号，但指点普通人搞家常菜还是绰绰有余了。他红起来主要是因为观众腻味一人食、陈二十那种小资调调，一看这种简单粗暴接地气的就爱了爱了。

即便是宽油为主，人家也有很多干货的，对食材的理解和处理，很多对家庭做菜都有相当的指导性

一味只盯着人家用宽油，算一叶障目么？

食堂这么做挺香的，相当于炸鸡蛋液

回复71#费小弟

很多只是你看上菜不宽，实际宽完滤了或吸了。

工作相关去过不少后厨，从普通连锁到5星级。

看看就行了，首先家里的燃气没那么大功率，其次家里不能那么用油，做出来就不是那回事了。

回复50#pas_dts


感觉高温的时候食物反倒吸油会少一些

我在家炸半成品的油条和春卷，怕烧坏不粘锅，火调小了，感觉倒多少油都吸收进去了，有时候着急再开大火，反倒是吸进去的油又跑出来了

有一个点，做炒菜的餐厅，看起来清淡的菜也只是看起来清淡，否则口味过不去

回复75#费小弟


家里肯定不能这样搞。宽油王的可以参考学习。不等于要完全照做。

火锅羊蝎子这种实际油的摄入不一定少。特别是四川火锅，老北京清水刷羊肉好点。

王刚火又不是现在火的 当年是怎么火的忘了么？ 因为当年各种美食视频都是装逼摆拍文艺风啊 既不实用 又不好吃 王刚就是一股清流

确实，不适合家庭下厨。

要嘛就整家里用的，一天到晚宽油算个啥玩意问就是OPPO！

川菜这样做没问题

看着舒服，我也不为学习，就是看着爽。

回复1#bbbzzz


川菜好吃，就是油大。老婆最近批评我放油多，，，油少不好吃。油多不健康。

炸完捞出来油升温回去复炸下会好点

那我接着问：滑锅的油为啥要倒掉，然后再加新的油？不能倒掉一部分，剩下一部分直接炒菜吗？另外滑锅倒出来的油以后接着用吗？这油只滑锅还是滑锅炒菜都是一盆里的？家庭怎么办？

回复47#cyberkiller


油温太低，时间太久就容易让食材吸入更多油脂。

回复85#费小弟


外面川菜我基本不吃，不是怕辣，是被厨子们吓的。他们说川菜各种重油重口味会掩盖食材的问题，我这种外行基本吃不出来。什么肉变质了，先汆水再拉油，各种香料一炒你吃着一样香。



吃饭主要在家自己做，穷

见识一堆业内秘技了

水平没问题，但是不接地气
就类似世界500强的ceo到了个小公司，玩不转

宽油又不妨碍家里做，家庭版少点油就是了，佐料还不一定找齐。 iOS fly ~

宽油，就是非常多的油。鸡蛋炒完了要滤油的。

不过，炒鸡蛋应该不需要太高的温度，油放多了高温会破坏里面的蛋白质。

油多油少是根据烹饪需要的，炒鸡蛋用这么多油完全是厨子图省事。我用一点油一样可以炒出需要的鸡蛋，蓬发的、香气浓的，半熟的、软嫩的，只是需要不同的技巧和火候。

卧槽还真是

家里做川菜还是推荐“最美家常菜”，就是内江川普有点打脑壳 iOS fly ~